一种加料调味酱油及其制作方法_名厨秘制配方.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号CN 104705621 A (10)申请公布号 (43)申请公布日2015.06.17 (43)申请公布日 (21)申请号 201510167747.0 (22)申请日 2015.04.10 (71)申请人 通海县调鼎斋酱园 地址 652700 云南省玉溪市通海县四街镇十 街村九组（邓家山村） (72)发明人 张红 (51)Int.Cl. A23L 1/238 (2006.01) 权利要求书1页 说明书4页 (54)发明名称 一种加料调味酱油及其制作方法 (57)摘要 本发明提供了一种加料调味酱油及其制作 方，现有的酱油，由于发酵不够充分，因此氨基酸、 蛋白质以及糖分含量较低；营养不够丰富、香味 不够浓郁、口感不够醇厚；本发明加料调味酱油 是在发酵过滤后的酱水中加入以下配料：红糖、 焦糖、麦芽糖、草果、八角、卤粉和食盐。制作方法， 包括以下步骤：①原料处理，②混和接种，③通风 制曲，④发酵，⑤二次发酵，⑥浸淋，⑦配兑熬制， ⑧过滤、包装。本发明所述方法制备的调味酱油中 添加有焦糖，色泽棕黑发亮，酱香浓郁，咸甜适口， 口感醇厚、味道鲜美、资味调和绵长，适宜做酱油 鸡、红烧、凉拌等。 A 1 2 6 5 0 7 4 0 1 N C CN 104705621 A 权 利 要 求 书 1/1页 1.一种加料调味酱油，其特征是在发酵过滤后的酱水中加入配料，按 500kg 酱水加入 以下重量配料计： 红糖 10 ～ 50k，焦糖 10 ～ 50kg，麦芽糖 100 ～ 400kg，草果 0.1 ～ 0.5kg，八角 0.2 ～ 1 kg，卤粉0.01～0.1 kg；再加入食盐，使食盐含量达15～17%。 2.根据权利要求1所述的一种加料调味酱油的制作方法，其特征在于，包括以下步骤： ①原料处理：大豆适度破碎，润水使大豆含水量为50～80%后放入蒸锅中用明火蒸煮， 当蒸至圆汽时，熄火，再在蒸锅中闷 30 ～ 60 分钟，使蛋白质适度变性，摊凉，降温至 40 ～ 45℃备用；小麦焙炒熟化后粉碎备用； ②混和接种：将降温至 40 ～ 45℃的大豆和粉碎、冷却后的小麦混合，并加入米曲霉和 红曲霉接种得曲料，且大豆+小麦、米曲霉（孢子）、红曲霉（孢子）的重量比为大豆+小麦：米 曲霉：红曲霉=10000：3-10:3 -10； ③通风制曲：将混合接种后的曲料放入曲池中，并使曲料厚度保持在 30-40cm，在温度 为32～35℃，相对湿度为80～90%的条件下培养36～48小时，得成熟曲料; ④发酵：将步骤③得到的成熟曲料放入发酵池中，加入浓度为波美度 15 ～ 17 的食盐 水，食盐水的添加量是曲料的 1.5倍，在25～45℃的环境中保温15～20天，制得酱醅； ⑤二次发酵：将步骤④的酱醅移至阳光温室内的晒浆池，酱醅食盐含量补充到 15-19%，保持180天，酱醅基本成熟； ⑥浸淋：用1-2倍重量份，温度为50℃、波美度为10的食盐水浸泡酱醅，得酱水； ⑦配兑熬制：用 100 目的滤袋常压过滤步骤⑥的酱水后加配料熬制，熬制成品浓度为 25～32波美度； ⑧过滤、包装：用500目的滤袋过滤，检验包装。 2 2 CN 104705621 A