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餐饮市场定位 餐饮市场定位： 是指餐饮经营者在一定条件下选择一定类型的客源， 在合适的消 费环境中用质价相符的产品和服务来开展业务经营活动的市场营销手段。 一、市场定位要点： 1．市场定位的内容 餐饮市场定位主要包括定客源、定产品、定质量、定价格、定环境等五个方 面的内容。这五个方面的内容以客源为中心，产品、质量、价格、环境就像四个 车轮，载着目标市场的客源，推动着餐饮管理的市场营销和业务经营不断前进。 因此，这五个方面的关系是：客源是中心，环境是基础，产品是关键，价格是杠 杆，质量是保证。做好餐饮市场定位，就是要选准目标市场，设计好产品结构， 制定合理价格，创造优良环境，提供优质服务。 2 ．市场定位工作体系 餐饮市场定位所包括的五个方面的内容，每一个方面都有其具体的内容结 构，它们共同形成餐饮市场定位的工作体系。 如定客源就是要选择什么类型、 什 么消费水平和支付能力、以什么范围为主的客源市场，简称定类型、定层次、定 距离， 由此形成目标市场结构。 定产品 就是要根据选定的目标市场客人的具体需 求确定用什么风味、 什么品种、 什么结构的产品来满足其消费需求。 定质量 就是 要根据选定的目标市场的客人的质量偏好和具体需求来确保餐饮产定质量就是 要根据选定的目标市场的客人的质品的色、香、味、形、量、器，从而培养忠诚 客户，形成比较稳定的市场结构。 这一内容体系的每个方面及其具体结构都是互 相联系，互相依存，互为条件，密不可分的。做好餐饮管理的市场定位就是要去 认真研究这一体系及其每一个方面的具体内容的表现形式和要求， 它是一项十分 复杂细致的工作，又是决定餐饮经营能否成功的关键，必须引起高度重视。 3．市场定位的量度关系 餐饮市场定位所形成的定位体系， 每一个方面的具体内容都存在一个量和度 的掌握程度， 即所谓市场定位的量度关系。 如定客源中的三项内容： 类型——是 选择以公款消费为主还是以家庭为主， 是选择以团体聚餐为主还是以散座零点为 主；层次——是选择高消费还是中低档客源， 是选择以政府机构为主还是以公司 社团为主； 距离——是以流动旅游客人为主还是近距离客人为主等。 再如定价格 中的具体量度关系：单价——菜单上各种产品的价格水平应该掌握在什么程度； 毛利——菜单价格、宴会、团队等客源的毛利水平以多高为佳，分类毛利率、综 合毛利率应控制在多少才能吸引、 刺激、 留住目标市场的客人； 结构——菜单上 各种产品的价格结构应该掌握在什么程度， 高档、 中档、低档菜价的比例如何安 排才最有利于吸引、 刺激、 留住目标市场的客人等。 这些都存在一个市场定位的 1 / 26 量度掌握。所以，做好餐饮市场定位就是要根据定客源、定产品、定质量、定价 格、定环境这五个方面中每一个方面所包括的具体内容来研究、确定、掌握、控 制其量和度，使它们都能保持在一个相对合理、有利于吸引、刺激、开发、留住 目标市场的客人的程度上，这是做好餐饮管理市场定位的目的所在。 二、市场定位作用 1．餐饮市场定位是选准目标市场，做好市场开发和客源组织的前提和基础 餐饮经营是以客人前来就地消费而获得经济收入的。 客源市场的范围十分广 泛。任何一家餐饮企业， 包括酒店餐饮业和酒楼饭庄等各种各样的餐饮企业， 都 不可能面向所有的餐饮市场。 它们只有选择一定范围、 一定地域、 一定类型和一 定层次的客源来开展市场营销和业务经营活动， 才能集中自己的人财物资源去满 足其目标市场的客人需求，