胡萝卜汁体系中果胶结构及变化对类胡萝卜素生物可及性的影响.pdfVIP

摘 要 本文以胡萝卜汁体系为研究对象，探究了果蔬汁中内源性果胶及相关物质成分特性对类胡萝 卜素生物可及性的影响；采用超高压均质和果胶酶处理，研究了不同加工方式诱导内源性果胶的 结构变化以及其与类胡萝卜素生物可及性的关系，旨在探究超高压均质和果胶酶处理是否可以作 为提升类胡萝卜素生物可及性的途径和加工新技术，为后续研究如何提高胡萝卜汁稳定性及类胡 萝卜素生物可及性提供理论依据。试验的主要结论如下： 在果蔬汁模拟体系中研究了不同来源果胶、不同糖类、不同pH 值对类胡萝卜素传递特性的 影响。研究发现，在不同来源果胶模拟体系中，甜菜果胶（SBP）模拟体系的类胡萝卜素生物可 及性 （carotenoid bioaccessibility, CB ）最高（为 16.68％）；在不同糖类模拟体系中，蔗糖（Suc） 模拟体系显示出最高的CB，为7.30 ％；在不同pH 值模拟体系中，当pH 为6.8 时，CB 最高，为 6.81 ％。相关性分析结果表明，类胡萝卜素的传递与果胶特性（甲酯化度（degree of methoxylation ， DM ）、乙酰化度（degree of acetylation ，DAc ）、分子量（molar weight ，MW ）、中性糖及线性度（Ratio A ））存在显著相关性（P 0.05 ），同时，CB 与消化过程中消化液的物化指标 （粒径D[4,3] ）也存 在显著相关性（P 0.05 ）。因此，果胶结构对类胡萝卜素的传递具有重要作用。 采用不同均质压力处理胡萝卜汁，研究其对水溶性果胶 （water-soluble pectin, WSP ）结构及 类胡萝卜素生物可及性的影响。研究发现，随着均质压力的升高，CB 呈先增加后降低的趋势， 180 MPa 达到最大值16.45%。均质压力可以显著影响WSP 的特性指标。当均质压力达到300 MPa， WSP 的半乳糖醛酸含量（galacturonic acid ，GalA ）显著增大。随着均质压力增加，WSP 的MW 逐 渐降低，到达300 MPa，MW 陡然增大；DAc 逐渐增加；Ratio A 逐渐降低，240 MPa 时达到最低； WSP 的RG-I 支链化程度（Ratio C ）逐渐降低，300 MPa 时达到最低。均质压力对DM 和Ratio B 无显著影响。相关性分析表明，CB 与果胶 MW 和Ratio C 存在显著相关性（P 0.05 ），而与果胶 GalA，DM 和DAc 无显著相关性。基于以上分析，本文还关注了不同超高压均质处理的胡萝卜汁 在4℃贮藏28 天的稳定性情况。研究发现，4℃贮藏28 天后，大于60 MPa 处理的样品L*和a* 值均升高；360 MPa 处理后样品的表观稳定性和悬浮稳定性保持基本稳定；随着均质压力的升高， 胡萝卜汁样品的Zeta 电位绝对值、D[4,3]、D[3,2]和 D50 均呈下降趋势；随着贮藏时间的延长， 360 MPa 处理的胡萝卜汁Zeta 电位值在贮藏期前后无明显变化，其余样品Zeta 电位绝对值均显 著降低，表明超高压均质处理（均质压力360 MPa ）可以保持胡萝卜汁的稳定性。 研究了聚半乳糖醛酸酶（Polygalacturonase ，PG ）酶解时间对胡萝卜汁物化特性及类胡萝卜 素生物可及性的影响。随着酶处理时间的延长（0-16 h ），胡萝卜汁样品pH 从6.3 逐渐降低到4.9 ； 微观结构图像表明，胡萝卜汁样品中类胡萝卜素从均匀分布到不均匀聚集；Zeta 电位绝对值呈先 增加后减小的趋势，酶处理4h 时达到最大；D[4,3]、D[3,2]和D50 均呈下降趋势，其中对胡萝卜 汁中表征大颗粒的D[4,3]影响最大；胡萝卜汁样品的类胡萝卜素生物可及性呈先增加后减小的趋 势，酶处理 4 h 时达到最大值（36.64% ），与未酶解胡萝卜汁样品相比，CB 提高了将近两倍 （176.95%）。 关键词：胡萝卜汁体系，果胶，超高压均质，果胶酶处理，类胡萝卜素生物可及性 I Abstract In this paper, carrot juice system was taken as the