餐饮具微生物物检验技术素材.pptVIP

消毒后食饮具的微生物检验技术  饮食业食饮具消毒是控制肠道传染病 发生和流行的重要环节之一,现行有效的 国家标准为GB14934-94食(饮)具消毒 卫生标准。该标准适用于宾馆、饭店、 餐厅、食堂等饮食企业的食(饮)具,也 适用于个体摊点的食(饮)具。  餐饮具消毒指标(感官指标、理化指标、细 菌指标) 1感官指标 1.1物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒): 食(饮)具必须表面光洁、无油渍、无水渍、 无异味。 1.2化学消毒:食(饮)具表面必须无泡沫 无洗消剂的味道,无不溶性附着物  2理化指标 采用化学消毒的食(饮)具,必须用洁净水清 洗,消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食(饮) 具表面残留量,应符合表1的要求。 表1 理化指标 指标 项目 游离性余氯,mg/L 0.3 烷基(苯)磺酸钠,mg/100cm2  3细菌指标 采用物理或化学消毒的食(饮)具均必须达到表2 的要求。(发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可 作为判定依据 表 细菌指标 项目 指标 大肠菌群发酵法,个/100cm2 纸片法,个/50cm2 不得检出 致病菌 不得检出  采样与检验方法 1发酵法检测大肠菌群 11采样方法 食(饮)具抽检碗、盘、口杯,将2.0cm×2.5cm (5cm2)灭菌滤纸片紧贴内面各10张(总面积50 cm2、)、碟、匙、酒杯以每5件为1份,每件内面紧 佔灭菌滤纸片各2张(总面积50cm2/份),经1min,按 序取置入50m灭菌盐水试管中,充分振荡后,制成 原液 筷:取每双的下段12cm处约50cm 2cm×2cm×2cm),置入50mL灭菌盐水试管中, 充分振荡20次,制成原液  25gm)样品+225m稀液,均质 10倍系列稀释 选搛适直3个连续稀释度的样品匀液。种L51肉訪管 36℃1℃|48h=2 不产气 「BLB肉汤 36℃1℃ ss h=2 h 不产气 大肠菌群阴性 大肠菌群阳性 套NPN表 报告结果  操作步骤 12.1初发酵试验 选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液(液体样 品可以选择原液),每个稀释度接种3管月桂基硫酸 盐胰蛋白胨(ⅠST)肉汤,每管接种1mL,36℃±1 ℃培养24h±2h,观察倒管内是否有气泡产生,24 h土2h产气者进行复发酵试验,如未产气则继续培养 至48h士2h,产气者进行复发酵试验。未产气者为 大肠菌群阴性  22复发酵试验 用接种环从产气的ⅠST肉汤管中分别取培 养物1环,移种于煌绿乳糖胆盐肉汤(BGⅠB) 管中,36℃±1℃培养48h+2h,观察产气 情况。产气者,计为大肠菌群阳性管  1.2.3大肠菌群最可能数(MPN)的报告 按1.22确证的大肠菌群ⅠST阳性管数, 检索MPN表(见GB47893-2010附录B),报 告每g(mL)样品中大肠菌群的MPN值。