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食物的主要营养价值nutritivevalueofFoods 二、奶制品的营养价值 1．炼乳 属浓缩奶 淡炼乳：适合婴儿、对鲜奶过敏者 甜炼乳：不适合婴儿 2．奶粉 全脂奶粉 脱脂奶粉 调制奶粉（人乳化奶粉） 3．酸奶 易消化吸收 因发酵游离氨基酸和肽增加 酸度增加 利于维生素的保护和钙吸收 叶酸 增加1倍 胆碱 明显增加 乳酸菌进入肠道 适宜于 消化不良的婴幼儿、老年及乳糖不耐症的人 第五节 畜禽肉及水产动物类 猪、牛、羊、兔等的肌肉、内脏及其 制品 鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品 各种鱼类，还包括虾、蟹、贝类 畜肉： 禽肉： 水产动物类： 一、畜禽肉的营养价值 1．蛋白质 10%～20% 生物价高 ： 赖氨酸含量较多，蛋氨酸较低 含氮浸出物多?肉汤味道鲜美 2．脂肪 以饱和脂肪酸为主 一般畜类瘦肉含 10%～30% 禽肉和内脏多在 10%以下 而肥肉中可达 50%～80% 胆固醇（mg／100g） 脑约2000内脏约200肥肉约109瘦肉约80 粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动 蛋白丝上移动 3．无机盐 0.6%～1.2% Fe、P较多，还含一定量的S、K、Na、Cu等 含量：内脏 瘦肉 肥肉 肝脏：Fe、Cu、Zn、Se含量丰富 猪肾和牛肾：Se含量是其他一般食品的数十倍 铁：肉类中的Fe主要以血红素形式存在，生物利用率高 4．维生素 含较多的脂溶性维生素和B族维生素 内脏高于肌肉 肝脏：含量最高，尤其富含VitA、D 食物的主要营养价值nutritivevalueofFoods 食物的主要营养价值 nutritive value of Foods 食物的营养价值 谷类食物 豆类及其制品、硬果类 蔬菜及水果 奶类及奶制品 畜禽肉及水产动物类 蛋及蛋制品 菌藻类 营养保健食品 目的要求 说出各类食物的种类 描述各类食物的主要营养成分 记住各种食物营养素的质量特点及合理选择与利用 食品按来源可分为三类 1 2 3 植物性食物 动物性食物 各类食物的制品 油 酒 糖 罐头 糕点等 畜禽肉类 水产动物类 奶类 蛋类等 谷类 豆类 硬果类 蔬菜 水果 菌藻类等 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 食物的营养价值 （nutritive value ） 指食物中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 人体需要的营养素 (Nutrients)种类 蛋白质 Protein 脂类 Lipid 碳水化物 Carbohydrates 矿物质 Minerals 维生素 Vitamin 水 Water 营养素在加工烹调过程中的变化 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏 第一节 谷类食物 谷类包括 细粮：大米、小麦、大麦 粗粮/杂粮：玉米、高梁、小米、燕麦、莜麦、荞麦等 特点 我国膳食结构中作主食，提供60%～70%的热能 提供50%的蛋白质 B族维生素 一些无机盐 一、谷类的营养素成分（一）谷粒的结构和营养素分布 谷皮（壳） 糊粉层 胚乳 胚芽 谷粒的结构 一、谷类的营养素成分（一）谷粒的结构和营养素分布 谷皮（壳）约13%～15% 纤维素 为主要成分 另含少量： 蛋白质 脂肪 维生素 无机盐 糊粉层 约6%～7% 含较多的： 蛋白质 脂肪 丰富的B族维生素 无机盐 胚乳 约83% 含大量淀粉 一定量蛋白质 胚芽 约2%～3% 位于谷粒的一端， 富含Protein（酶类） 脂肪 纤维素 无机盐 Vit，B1和E特别丰富 磨粉加工中容易与胚乳分离 而混入糠麸中 支链淀粉 直链淀粉 （二）谷类的营养价值 1．碳水化合物 70%～80% 成分 主要是淀粉，另有少量纤维素和可溶性糖 分布 主要集中在胚乳的淀粉细胞内 烹调加工后容易消化吸收，是机体最理想、最经济的热 能来源 2．维生素 是B族维生素的重要来源，特别是VitB1、泛酸、PP 分布 大部分集中在谷皮、糊粉层和胚芽中 小麦胚芽 含较多的VitE 精白米面 其维生素只有谷类原含量的10%～30% 3．蛋白质 约8%～15% 谷粒外层蛋白质含量高，加工精白的米面含量较低 第一限制氨基酸 赖氨酸 第二限制氨基酸多为 苏氨酸（玉米为色氨酸） 营养价值低于动物性食物 可与豆类或动物性食物互补 还可通过强化氨基酸和改良谷物品种提高其营养价值 4．无机盐 含量 约1.5%～3% 分布 多在谷皮及糊粉层中 主要是P，其次是Ca，