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PAGE PAGE #/ 2 凉菜操作规范 一、凉菜间总要求： 1、严格 xx “五专两不进 ”即： 专人、专室、专用工具、专用消毒、专用冷藏；不准非本室人员进入；不 准非半成品进入。 2、凉菜间必须是独立的操作间，地面、墙面铺瓷砖； 3、 室内清洁，通风良好，安装有空调；温度不高于 25C，设立专用的传菜 窗口，设立二次更衣室； 4、 专人操作： 操作前严格洗手，并用 75%酒精擦拭消毒。如离开操作区域接触不洁物品 后，进行操作前必须再次洗净双手并消毒，达到无菌操作；操作人员必须戴一 次性口罩，调制过程中戴一次性手套。 5、 室内安装紫外线消毒灯，下班后紫外线消毒 40分钟；盛用具生熟、荤 素标识清楚，严格按标识使用；加工前点燃 95%酒精对刀具和砧板进行消毒； 盛具用具进行单独消毒，放入保洁柜中存放；冰箱专用，并保持清洁；消毒毛 巾、抹布每餐煮沸消毒，确保清洁无菌；垃圾桶严格封闭，不许有隔餐垃圾存 放；垃圾倾倒后要对垃圾桶进行清洁并内外消毒，确保清洁卫生，无污渍异 味。 二、加工要求： 1 、对半成品、调料进行严格的质量检验。 2、 果蔬类半成品必须用清水浸泡 20 分钟，除去表皮中的农药残留； 3、 超过 2 小时再食用的凉菜必须放入冷藏冰柜中保存； 4、 液体调料用瓶装的酱油、醋或香醋。 5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻；卤制品隔餐食用时 回锅热透