冷链和储备肉概述.docxVIP

PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT # / 11 肉类冷藏技术是在把不同温度的冷却食品和冻结食品在不同温度的冷库内 作短期或长期的储存。主要适用于肉类、水产等食品贮存。 一般来说冷藏是将有此类需求的食品，为了保持它要求的温度保质储存。 因为，温度降至-15C以下，食品冻结率较高，微生物和酶类基本上停止活动、 生长，氧化作用也非常缓慢。所以食品可以贮存较长时间，并有较好的冷藏质 量。此外，冷藏食品还要求库内温度要相对稳定，温度过大的波动将会引起食 物的腐败变质。 冷藏条件 肉类冷库主要用于猪、牛、羊等肉类胴体的冷藏加工。 1 、冷藏的目的 肉类冷藏的目的是迅速排除肉体表面的水分及内部的热量，降低肉体深层 的温度和酶的活性，延长肉的保鲜时间，并且有利于肉体保水。 2、冷藏条件 肉类汁液冰点为-0.6~-1.2C。在宰杀后的肉胴体温度为35C左右时将其送 入冷库，设计库温为0~2C左右，在冷藏间内把肉温降至4C。由于空气的热 容量和热导率小，增加空气流速可以增加冷却速度。但过强的空气流速并不能 同比增加冷却速度，却会大大增加肉表面干缩损耗和电耗。因此，在冷却过程 中，冷间的货间风速以不超过 2m/s为合适，一般采用0.5m/s以上。空气循环 次数50~60次/h，冷却时间10~20h。肉体平均干耗约1.3%。冷藏方法 目前冷藏技术大多采用