餐饮运营与管理 餐厅设施设备 3-3餐厅设计_设施设备规划.pptxVIP

餐饮经营与管理;;餐厅设备是保证服务接待工作正常进行的 必要物质条件，每个服务人员都必须爱惜公物， 以尽可能少的物资消耗，完成尽可能多的接待任 务。 设备设施能否保持整齐、洁净影响到餐厅 的服务质量和经济效益，也反映出企业的实际管 理水平。 因此做好设备的管理工作十分重要。;;（一）餐厅家具 1. 餐台 （ 1 ）方台 方台规格通常为 85 、 90 、 100 或 110 厘米见方高 75 厘米。这种方台的使用功能最 多，它既可以当圆桌面的桌腿，又可以拼成会议桌，中心菜台，酒吧台，水果台，点心台等。;（ 2 ）圆台： 圆台分为大小两种，直径为 110 ㎝左右的小圆台可设 4 － 6 个座位，直径为 150 ㎝以上的大圆台可分设 8 － 12 个座位。圆台的大小与座位的多少有关系，一般以每人占 60 ㎝边长为最低限，否则就显得拥挤。圆台的最小尺寸可按以下公式求得： ;（ 3 ） 长台 西餐厅多采用方台和长台。长台分为两种， 长的一种 长为 170 厘米，这个长度正是两张方台的长度。宽为 42.5厘米，是方台宽度的一半。短的一种长为 127.5 厘米，相当于一张半方台的长度，宽为 42.5 厘米， 是方台宽度的一半， 高度均为 75 厘米， 这种长台在必要时很容易和方台并 拢， 一物多用， 拼成长餐桌。 （ 4 ）转盘 根据圆桌面的大小，可分别使用不同规格的转台， 其直 径一般在 70—150 ㎝之间。;2. 餐椅： 满足客人坐的需要， 其次才是满足美感要求。所以椅子 的设计， 首先要有舒适感，其关键在于座面要符合人体 坐姿的自然曲线。另外， 靠背的支撑必须切中人体上部 的着力部位。 （ 1 ） 木椅（ 主要是为中式餐厅配备） （ 2 ） 钢木结构椅（中西餐厅均可使用 ） （ 3 ）扶手椅（ 西餐的长方形餐桌） （ 4 ） 儿童椅（方便带儿童的宾客前来用餐 ） （ 5 ）其他特殊椅（ 如沙发椅、酒吧的吧凳， 旋转活动 椅、火车箱式卡座椅等）;3. 其他家具 （ 1 ）落台（ 工作柜） 落台既是储藏柜又是工作台， 柜内存放餐具， 柜面作上下菜时的落台，酒水和菜品也放在柜面。常用规格， 长为 100 ㎝，宽为 48 ㎝，高为 80 ㎝。 （ 2 ）酒柜 条形酒柜或立式玻璃酒柜，陈设各种酒类和菜??的样品，起到推荐 的作用， 同时又可与餐厅整体布局隔为一体，起到装饰作用，酒柜宜 放在餐厅的显眼处，以便于宾客观赏和挑选。 （ 3 ）沙发 沙发是餐厅休息室不可缺少的家具。单人、双人和组合沙发。一般宽度在 60 － 65 ㎝左右，靠背倾斜角度在 92 － 98 度。;（ 二）餐厅设备 1. 温、湿度调控设备（ 不同星级饭店的餐厅空调标准） 2. 消防设备 消防设备一般包括消防自动报警系统、防排烟联动系统、自动喷 淋灭火系统、消火栓系统、 BTM 气体灭火系统等，安装时要考虑到 使用、操作及检查、维修、保养的方便。 3. 音像系统设备 音像系统一般由播放音像设备、收视设备、麦克风、 扬声器及其连线组成。;4. 电器设备 餐厅还配备一些电器设备，如空调、电风扇、电冰箱、咖啡炉、吸尘器等。 5 . 餐具用品 银器餐具： 有大小刀叉、大小银盘， 各种壶、盅和羹匙等 玻璃器皿： 品种繁多， 餐厅中使用极为广泛， 其中有各种 各样的酒 杯、水杯、漱口杯和烟灰缸等，品种与规格不下几十种。 布 件： 主要有台布、餐巾、制服、毛巾等。;;谢谢观看