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食用油的历史 一、历史记载 油字本为水名的专称，《说文》：“油水，出武陵孱陵西，东南入江。” 此水大致在今湖北宜昌地区境内。由于油字又含有流动、光润的意义， 在植物油出现之后，遂被作为脂油的意义使用，而逐渐失去其本义，随 着植物油的广泛应用，油字才渐渐地作为动、植物油以及其他油类的 通称。 《黄帝内传》：“王母授帝以九华灯檠，注膏油于卮，以燃灯。”这是 一种说法，油是西王母授给黄帝的。另一种说法见《渊鉴类函》：“黄帝 得河图书，昼夜观之，乃令牧采木实制造为油，以绵为心，夜则燃之读 书，油自此始。”按这种说法，是黄帝从河图书中得到的启示，采木实 为油，显然已是榨油。而黄帝时 无书也无榨油技术，故此说不可信， 乃后人伪托。唯见《事物绀珠》，则为神农作油，按此说法，油则又始于 炎帝。 其实，初有文字时，并无“油”字，早时称油为“膏”或“脂”。按《释名》 曰：“戴角曰脂，无角曰膏”。早时的油都是从动物身上提取出来。最早 的称谓，有角者提炼出来称脂，无角者提炼出来称膏。《大戴礼记·易 本命》曰：“戴角者无上齿，谓牛无上齿，触而不噬也。无角者膏而无前 齿，谓豕属也。无前齿者，齿盛于后，不用前。有羽者脂而无后齿，羽 当为角，谓羊属也，齿盛于前不任后。”《考工记》郑注：“脂者，牛羊属； 膏者，豕属。”古人之称谓，分别得非常清楚。同是荤油，牛油羊油必称 脂，猪油必称膏；同是脂，在脊又曰“肪”，在骨又曰“栅字换成月字边”。而 兽脂聚，又曰“左为月字，边右为国字，框里一个禾字 ” 。 《周礼·天官·疱人》记载 ：“庖人掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。 凡其死生鲜薨之物，以共王之膳，与其荐羞之物，及后世子之膳羞。共 祭祀之好羞，共丧纪之庶羞，宾客之禽献。凡令禽献，以法授之。其出 入，亦如之。凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛， 膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。岁终，则会，唯王及后之膳禽不会。”庖人 掌管供应六畜、六兽、六禽，辨别它们的名号和毛色。凡是那些死的、 活的、鲜的、干的畜禽及兽肉，用以作为供奉给王的牲肉，和进献给王 的美味，以及供奉王后与太子的牲肉和美味。供给祭祀所用的四时珍 美之物。供给丧事所用各种美味，以及款待宾客所用的禽兽肉。凡命 令[兽人]进献禽兽，把所应献禽兽的数目交给他。庖人接受兽人所献 入的禽兽以及向宾客献出禽兽也按规定的数目进行。凡用禽兽肉进献 [给王]，春季用羊羔肉和小猪肉，用有香味的牛膏脂煎和；夏季用干野 鸡肉和干鱼，用有臊味的狗膏脂煎和；秋季用牛犊肉和小兽肉，用有腥 味的鸡膏脂煎和；冬季用鲜鱼和鹅肉，用有逭味的羊膏脂煎和。到[夏 历]年终就做结算，只有供给王和王后的禽兽不结算。 《礼记·内则》记，当时烹饪，“脂用葱，膏用韭。”陈澔注：“肥凝者 为脂，释者为膏。”脂指凝固的油，膏指融化的油。 早时烹饪都用这种提取的荤油。提取方法，按《齐民要术》的记载， 乃“猪肪取脂。”也就是炒。把动物的油脂剥下来切成块炒，炼出膏再凝 而为脂。 早在周代，脂膏的使用，一种是放入膏油煮肉，一种是用膏油涂 抹以后将食物放在火上烤， 有一种就是直接用膏油炸食品。《续晋 阳秋》记 ：“桓灵宝好蓄法书名画。客至，曾出而观。客食寒具，油污其 画，后遂不设寒具。” 当时的寒具，就是用膏油炸的面食。 使用相当长时间的动物油后，因为榨油技术的诞生，才始有素油。 素油的提炼，大约始于汉。刘熙《释名》有“柰油，捣实和以涂缯上，燥而 发之形似油也。杏油亦如之。”柰是果木，也就是林檎的一种，也称“花 红”和“沙果”。缯是当时丝织物的总称，古谓之“ 帛”，汉谓之“缯”。将沙 果和杏捣烂搅和后涂在丝织物上，待干后好像是油一样，其实并非真 正的油。按《天中记》中说法，早时的素油是从“乌臼” 中提炼出来的：“荆 州有树，名乌臼，其实如胡麻子，〔左提手右一寿字〕其汁，可为脂，其 味亦如猪脂。”“乌臼”，实际为“乌桕”，落叶乔木，有种子，外面包白色 蜡质。种壳和仁确实都可榨油，但榨出的油现在都只能作工业原料。 《三国志·魏志》：“孙权至合肥新城，满宠驰往，赴募壮士数十人， 折松为炬，灌以麻油，从上风放火烧贼攻具。”这里以芝麻油作为照明 燃料。晋人张华《博物志·卷四·物理》中，已记 ：“煎麻油。水气尽无烟， 不复沸则 冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。”可见，芝麻油 是最早的素用食油。张华的《博物志》上已记有用麻油制豆豉法