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餐厅厨房管理制度 　　厨房管理是现代餐饮业管理关键组成部份。不光从对于客人不停改变餐饮要求方面看，仅从餐饮业取得最好利润和长远发展方面来看，厨房管理全部是关键。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅厨房管理制度。 　　一、倡亲密风尚 　　所谓亲密，即全体职员，包含管理者和职员，职员和职员，职员和用户相互融洽如一家。 　　二、提倡团结风尚 　　所谓团结，即全体职员分工明确，又相互合作，是目标一致下团结。这种团结是企业实现自已目标根本确保，是企 业发展动力，团结才能使职员同心同德，并肩工作。 　　三、提倡互助风尚 　　所谓互助，即职员不管在工作中，还是生活中全部相互相互关心相互珍惜和帮助。 　　四、提倡友爱 　　即职员相互友好相处，相互厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能和她人友爱友善。职员全部有要求做到严于律已，宽于待人。 　　五、提倡勤俭风尚 　　所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业宝贵财富，而厉行节省，反对浪费，一样是企业兴业之道。 　　六、提倡尊重风尚 　　所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业每个组员全部要能相互尊重，不轻视她人，多看她人优点，多向她人学习，能尊重她人人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。 　　七、提倡合作风尚 　　所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不管份内外事才全部能关心，尽心尽力地去做，主动帮助她人。 　　八、提倡信任风尚 　　所谓信任，即企业管理者和职员之间能相互了解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下全部能坦诚相见，热忱相待。 　　总而言之，企业风尚所包含方面很广，它实际是企业职员长久自觉形成良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组组员全部含有良好风尚和精神面貌，也相信整个酒店全部表现出良好风气，因为这些将是企业巨大精神财富。 　　总而言之，我相信职员在这么良好气氛内工作，再加以管理肯定会树立良好企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场和产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。 　　★厨师长岗位制度 　　1、负责各小组组长考勤考绩工作，依据她们工作表现好坏，正确行使表彰和批评、奖励或处罚职权。 　　2、全权处理各厨房日常业务工作并做好事前工作安排。 　　3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工人员配置。 　　4、现场检验、督导厨房多种准备工作。 　　5、依据饭店特点和要求，制订零餐和宴会菜单。 　　6、制订厨房操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。 　　7、巡视检验厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作步骤。 　　8、检验厨房设备运转情况和厨具、用具使用情况，制订年度订购计划。 　　9、依据不一样季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。 　　10、每日检验厨房卫生，把好食品卫生关，落实实施食品卫生法规和厨房卫生制度。 　　11、定时实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和优异经验。定时或不定时对厨师技术进行考评，制订值班表，评定厨师，对厨师晋升调动提出意见经批实施。 　　12、负责确保并不停提升食品质量和餐饮特色、指挥大型和关键宴会烹调工作，制订菜单，对菜品质量进行现场把关，关键客人可亲手操作。 　　13、合理调配人员，科学安排操作程序，确保出菜节奏，为服务工作提供良好基础。 　　14、负责控制食品和相关劳动力成本，正确掌握原料库存量，了解市场供给情况和价格依据原料供给和来宾不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房请购单，负责每个月厨房盘点工作，常常检验和控制库存食品质量和数量，预防变质、短缺，合理安排使用食品原料。高级原料进货和领用必需经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核实关。 　　15、负责指导主厨日常工作，依据客人口味要求，不停改善菜品质量，并帮助总经理设计、改善菜单，使之更有吸引力，不停搜集、研制新菜点品种，并保持地方特色风味。 　　16、常常和各部门联络协调，并听取来宾意见，不停改善工作。 　　★厨师岗位制度 　　1、炒锅岗位职责 　　（1）后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全方面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握多种菜式售价、毛利核实； 　　（2）能掌握和烹制一切高级宴会、酒会食品； 　　（3）早班后镬，全部是做准备工作为主，全部后镬师傅全部是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭烹制者。 　　2、砧板岗位职责 　　（1）砧板有一、二、三、四、五之分，或更多。一砧板位，通常称为头砧，是全方面技术掌握者，能熟悉多种原材料产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式售价，毛利核实。 　　（2）能掌握和配制一切高级宴会、酒会食品半制成品。掌握料头使用和高级干货海味保管和使用。