餐厅环境管理专项方案.docVIP

餐厅环境管理方案 1、餐厅设备、设施、工器具清洁消毒管理规范 为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制订本管理制度。 1．食品处理区应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给步骤合理布局设备、设施，预防在操作中产生交叉污染。 2．配置和食品品种、数量相适应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤和处理废水、存放垃圾和废弃物设备或设施。关键设施应易于维修和清洁。 3．有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫及其孳生条件。加工和用餐场所（全部出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀方法。 4.设置方便使用从业人员洗手设施，周围设有对应清洗、消毒用具、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采取非手动式开关或可自动关闭开关,并宜提供温水。 5. 食品处理区应采取机械排风、空调等设施，保持良好通风，立即排除潮湿和污浊空气。 6. 用于加工、贮存食品工用具、容器或包装材料和设备应该符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面标准上不得使用木质材料（工艺要求必需使用除外），必需使用木质材料工具，应确保不会对食品产生污染；加工直接入口食品宜采取塑胶型切配板。 7. 各功效区和食品原料、半成品、成品操作台、道具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有显著标识。 8. 贮存、运输食品，应含有符合确保食品安全所需要求设备、设施，配置专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效清洗消毒，不得将食品和有毒、有害物品一同运输。 9. 全部设备、餐具全部应洗涤以后再经消毒处理。加工食物原料用设备、厨具，因为它们和生料直接接触，消毒应愈加仔细。 10. 应该定时维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备和设施，校验计量器具，立即清理清洗，必需时消毒，确保正常运转和使用。 11.用于食品加工操作设备、设施不得用作于食品加工无关用途。 12.储藏和输送设备要常常进行消毒、清理。餐厅内冷藏设备清洁卫生工作，应派专员负责。  2、环境卫生 　　（一）就餐大厅整齐明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮洁净，清洁工对大厅地板天天最少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，确保就餐大厅整齐卫生。 　（二）食堂周围无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，天天最少清扫1—2次，确保室外整齐、洁净。 　（三）大厅窗户要求每七天最少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，确保清洁明亮。 　（四）就餐大厅四面墙壁、天花板无蛛网，每七天最少打扫一次。墙砖最少每个月擦洗2—3次。 　（五）食堂内外栏杆洁净，无灰尘，坚持天天擦拭。 3、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生 　　（一）食堂厨房天天必需保持整齐，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具天天使用后清洗洁净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗洁净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整齐，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持洁净明亮。 　　（二）食堂厨房、操作间、保管室坚持天天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每七天一大扫，根本整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。 4、库房卫生 （一）库房整齐、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上，离墙隔地。 （二）四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定时检验，以防物资腐烂变质。 环境 卫生 加工经营 场所 ·地面：每餐完工或有需要时，清洗消毒一次以上。 ·排水沟：每七天或有需要时，洗刷除污一次以上。 ·操作间墙壁每个月或有需要时，清扫除尘一次以上，对于操作间内照明设施、管道、机电设备设施等保洁卫生及运转状态有监管和立即汇报催办责任及义务。 ·冷库：每七天或有需要时，清扫整理一次以上，并对存放物品时效盘点一次，保留检验统计备查。 ·库房整齐、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定时检验，以防物资腐烂变质。 ·工作台及洗涤盆：每次使用后，立即清洗洁净并保持干燥。 ·工具及加工设备：每次使用后，立即清洗并保持干燥，搅拌、碾压等设备机械，每次使用后必需对刀片、丝杆等器具保洁洁净，较长时间（一天以上）不用设备应覆膜防尘。 ·排烟设施（烟罩及炉灶）：表面每七天或有需要时清扫一次，每三个月根本保洁内部一次并保留统计备查。 ·烟道及排烟系统：每六个月最少一次，根本保洁烟道内部，并保留统计备查。 ·废弃物