天然色素的研究应用与应用.docVIP

天然色素研究和应用 摘要：本文关键叙述了天然色素特点和特征、分类、性质和作用、应用和开发，简明介绍了合成色素给大家带来危害，提倡大家深入研制开发出品种多样天然色素。 关键词：色素；天然色素；花色素；应用开发； 1 天然色素概况 伴随社会进步，天然色素在食品业和化妆行业使用逐步普及，使用技术逐步提升，天然色素逐步成为美化社会生活不可缺乏一部分。天然色素研究和开发受到世界各国重视。现在国际上已开发食用天然色素共100余种。中国正式同意(1998)共47种，日本列为许可使用共102种，欧共体13种，英国26种。 现在，中国提取天然色素原料多为植物性原料，关键包含以下三种:(1)从人工种植植物中提取天然色素，如辣椒红色素、甜菜红色素、姜黄色素、红花色素、黑芝麻色素、红甘蓝色素、黑米色素等；(2)从农产品副产物或废弃物中提取天然色素，如高粱红色素(高粱壳)、β-胡萝卜素(蚕沙)、桔皮色素(桔皮)、紫草红色素(紫草根)等；(3)从野生植物和野浆果类提取天然色素，如越桔红色素、黑加仑色素、万寿菊色素、茜草色素、桑椹色素等。这些资源在中国取之不尽，用之不完，如能科学合理应用，不仅能够大大降低天然色素成本，增加经济收入，而且对国家农业种植结构调整全部将含有潜在意义[1、2]。 2 天然植物色素特点及特征 2.1 天然色素呈色机理 植物花、叶、果实、皮等往往展现出多种多样颜色，这和植物本身内部天然色素相关。植物体内部分有机分子(色素)在阳光照射下，吸收了一定频率有色光后，使分子内电子发生振动跃迁现象。因为多种植物有机分子(色素)中电子成键能力不一样，电子激发跃迁时所需能量也就不一样，故对吸收光频率就有一定选择性。不一样植物含有合成适应本身特点有机色素分子能力各有差异，所以，不一样植物就表现出不一样体色及花色，从而使大自然展现出姚紫嫣红漂亮景色。 2.2 天然植物色素特点 (1)绝大多数天然色素无毒和无副作用，安全性高； (2)天然植物色素大多为花青素类、黄酮类、类胡萝卜素类化合物，它们不仅含有着色作用，而且含有增强人体功效、保健防病等功效； (3)天然色素着色色调比较自然，愈加靠近天然物质颜色； (4)天然色素对pH值改变十分敏感，色调会随之发生很大改变。如花青素在酸性时呈红色，中性时呈紫色，碱性时呈蓝色。 诚然，天然色素也并不是完美无缺，也存在部分缺点: (1)溶解性差，溶解度较低，使用时不易混合均匀，有时易发生沉淀，不易调色和着色[3]； (2)纯度较低。天然色素是从天然动、植物等生物体中提取出来化合物，常共存有其它成份，纯化难度较大； (3)色调不稳定，受周围环境影响较大。大部分天然色素对光、热、氧、金属离子、pH值等改变敏感，稳定性较差[4]； (4)天然色素种类繁多、性质复杂，就一个天然色素而言，应用时专用性较强，利用范围较窄。 2.3 天然色素特征 2.3.1 溶解性 天然植物色素中以叶绿素为关键代表吡咯色素，它不溶于水，而溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂中；胡萝卜素类为脂溶性色素，通常难溶于水和乙醇，而易溶于油脂、汽油或乙醚等，而胡萝卜醇类是以醇、酮、酸形式存在，易溶于甲醇、乙醇；酚类色素是植物中水溶性或醇溶性色素关键成份，通常易溶于极性溶剂，难溶于非极性溶剂。 2.3.2 在不一样pH值下显色 天然色素中类胡萝卜素是包含红色、橙色及黄色在内一大类色素，它对pH值适应性强，颜色不会因酸碱性不一样而轻易改变。类黄酮可展现出浅黄至深黄多种色泽，酸性越强，黄色就变得越浅，碱性越强，黄色就变得越深。花青素展现色泽是一个幅度较大色域，如橙色、红色、紫色、蓝色等，它因酸碱性改变所引发颜色改变更大，通常酸性时呈红色，中性时呈紫色，而碱性时呈蓝色。 2.3.3 稳定性 通常对天然色素稳定性检验关键考虑以下几方面原因:第一, pH值影响：它是指色素在不一样酸碱条件下，其色泽稳定情况或改变规律等；第二，光照影响：通常是指在紫外线和阳光直射条件下色泽改变情况；第三，温度影响：关键考察在不一样环境中色素耐热性；第四，金属离子影响：是指食品中常见金属离子Na+, Ca2+,Cu2+, Mg2+, A13+,Fe3+ ,Zn2+等对色素影响。有些金属离子可能会使色泽变色或褪色，而有些金属离子却有增色作用；第五，色素抗氧化和还原能力：试验中常见抗氧化剂和还原剂有H2O2,NaClO,Vc,K2S2O8,Na2S2O3等；第六，碳水化合物影响：在一定浓度色素溶液中加葡萄糖、蔗糖、可溶性淀粉等试验色素稳定性。 3 天然色素分类 色素分为天然色素和合成色素两大类。天然色素来自天然物，关键从植物组织中提取，也包含来自动物和微生物部分色素。合成色素是指用人工化学合成方法所制得有机色素，关键是以煤焦油中分离出来苯胺染料为原料制成。 天然色素可依据化学结构、起源、溶解性等分类