食品化学实验教案 (2).pdfVIP

学习必备 欢迎下载 实验一 水分活度的测定 一、目的和要求 1、学习测定食品水分活度的原理和方法。 2、了解各种食品水分活度的大小，及水分活度与食品稳定性的关系。 二、原理 内插法确定食品的水分活度。食品试样分别于三种饱和盐溶液达到平衡后， 以试样重量变化（毫克数）为纵坐标和水分活度值为横坐标绘图。如图1-1 所示， A 点表示试样与氯化镁（MgCl .6H O）饱和溶液达到平衡后重量减少10.0mg,B 点 2 2 表示试样与标准CaCl 饱和溶液达到平衡后重量增加 15mg，而与NaCl 饱和溶液 2 达到平衡后试样增加6.5mg，为C 点，连结三点，线段与横坐标交于D 点，求得 试样的水分活度值为0.64。(见图1-1) 三、材料、仪器和试剂 （一）材料：苹果、饼干 （二）仪器：康氏（Conway′s）皿、秤量瓶、电子天平、恒温箱 （三）试剂 1、氯化镁（MgCl .6H O）饱和溶液：a =0.52，t=25℃（称取167g 氯化镁溶 2 2 w 于100ml 二蒸水中至有不溶结晶物，t=25℃） 2、氯化钠饱和溶液：a =0.76, t=25℃（称取35.7g 氯化钠溶于 100ml 二 w 蒸水中至有不溶结晶物，t=25℃） 3、硝酸钾饱和溶液：a =0.92, t=25℃（称取 13.3g 硝酸钾溶于 100ml 二 w 蒸水中至有不溶结晶物，t=25℃） 4、硫酸钾饱和溶液：a =0.97，t=25℃ w 四、操作步骤 分别吸取上述三种饱和盐溶液各10ml置于三个康氏皿的外室。样品放在硫 酸纸上，用电子天平精密称取1.000g （要快），以硫酸纸包好置于康氏皿的内室， （记下硫酸纸和样品的重量）立即用康氏皿盖盖好，使之密闭。然后放入25℃恒 温箱静置2～3h。取出康氏皿，迅速准确称取样品和硫酸纸的总重量，求出样品 的重量变化。根据样品在不同饱和溶液环境下重量增减毫克数作图，即可求出样 学习必 欢迎下载 品的水分活度。 五、注意事项 （一）样品称量应迅速，精确度必须符合要求，否则会造成测定误差。 （二）如样品中含有水溶性挥发物则不可能准确测定其水分活度。 六、思考题 1、什么叫水分活度，其测定方法有哪些？ 2、简述水分活度与食品稳定性的关系？ 学习必备 欢迎下载 实验二 油脂过氧化值的测定 一、目的和要求 1、学习测定油脂过氧化值的原理和方法。 2、掌握滴定法的基本操作技术。 3、了解油脂在贮藏过程中过氧化值的变化趋势。 二、原理 样品溶于三氯甲烷和乙酸溶液中，加入饱和碘化钾溶液与试样反应，反应完 成后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。 过氧化值：试样按下述规定的操作条件氧化碘化钾的物质量，用每千克中活 性氧的毫摩尔量（或毫克当量）表示。 三、仪器和试剂 （1）仪器及用具 分析天平：感量 0.0001g；碘量瓶：250 mL；移液管：1,10,20mL；量筒： 100mL；容量瓶：100mL，1000mL；微量滴定管：10mL，最小分度值0.05 mL （2）主要试剂 ①三氯甲烷-乙酸混合溶液：三氯甲烷和乙酸按2：3 （体积比）的比例混匀。 ②碘化钾饱和溶液：新配置且不得含有游离碘和碘酸盐，所用蒸馏水应为新 煮沸冷却蒸馏水，并确保饱和溶液中有结晶存在。饱和溶液配好后贮于棕色瓶中， 避光保存。 使用前应进行检查：在30mL 三氯甲烷-乙酸混合溶液中，加入0.5mL 饱和碘 化钾溶液及2 滴淀粉指示剂，如出现蓝色，并需用1 滴以上的0.01mol/L 硫代硫 酸钠溶液才能使其褪色时，此碘化钾溶液不能使