第五节-菜肴的装饰.ppt

3 ．中心点缀 在盘子中心用装饰料拼成花卉或其他形 状，对菜肴进行装饰，它能把散乱的菜肴 通过在盘中有计划的堆放和盘中心拼花的 装饰统一起来，使其变得美观。如用玉米 笋、荷兰芹、胡萝卜、樱桃等原料在盘中 心拼成花饰等。 3 ．中心点缀 菜 花边 肴 中 心 装 饰 花 边 基 本 构 图 4 ．全围点缀 用装饰料通过一定的方法加工成形，围 在菜肴的四周，这种围边方法，较适于圆 盘的装饰，围出的菜肴比用其他点缀更整 齐、美观，但刀工要求也较严格。如用煮 熟去壳的鹌鹑蛋沿中线用尖刀锯齿状刻开， 围在盘子四周；用黄瓜、玉米笋、胡萝卜、 樱桃、蛋皮丝等拼成宫灯图案花边等。 4 ．全围点缀 花 边 菜肴 全 围 花 边 基 本 构 图 ? 5 ．半围式点缀 运用点缀物进行不对称点缀围边，点缀 物约占盘的三分之一，主要是追求某种主 题和意境来美化菜肴。 花边 菜肴 半 围 花 边 基 本 构 图 第五节 菜肴的装饰 ? 一、菜肴装饰物的选择 ? 二、菜肴装饰的方法 ? 三、装饰菜肴应注意的问题 一、菜肴装饰物的选择 ? （一）装饰物的含义 装饰物是放在盘上或汤碗中附加于主 要食物的任何食品。装饰物可以使食物美 观，但它并不是重点。 可用于菜肴的装饰物很多，有植物性原 料，也有动物性原料，可根据具体情况具 体选择原料。在选择原料时必须注意 3 个问 题： 第一，所选的原料必须能直接食用； 第二，所选的原料必须符合卫生要求，最 好少用或不用人工合成色素； 第三，所选的原料的颜色必须鲜艳，形状 利于造型。 ? （二）装饰物的原料及运用 1 ．水果类 如糖水桔子、樱桃、苹果、菠萝、柠檬、 西瓜、香瓜、香蕉、芒果、猕猴桃等，色 彩各异，一般作冷菜、甜菜的装饰原料， 既可增色、组合成形，又可调节口味。 芒 果 2 ．蔬菜类 如胡萝卜、白萝卜、洋葱、青椒、黄瓜、 绿叶菜、莴笋、海带、卷心菜、四季豆、竹 笋、百合藕、莲子、南瓜、银耳、琼脂、口 蘑、草菇、金针菇、蘑菇、粉丝等等，可刻 成花卉或改刀成形，用于冷菜、热菜的装饰 点缀，色形俱全，效果甚佳。另外，生姜、 青蒜、香菜可切成丝或做花叶形状，用于炸 制菜的点缀，既有助于色形的调配，又能起 到一定的调味作用。炸粉丝经加工拼成各种 花卉形态，也可用于菜肴的点缀。 3 ．动物类 如熟牛肉、鸡蛋糕、香肠、炸虾片、海 蜇头、猪舌、猪心、肴肉、鲍鱼、蛋松、 蛋品、各种蓉胶、各种蛋卷等。 香肠 鲍 鱼 ? （三）雕刻工艺及成品 雕刻工艺是指运用雕刻技术将烹饪原料 或非食用原料制成各种艺术形象，用来美化 菜肴、装饰筵席或宴会的一种工艺。根据雕 刻使用原材料的不同，可分为果蔬雕、黄油 雕、糖雕、冰雕及泡沫雕等种类，近来又出 现了琼脂雕和豆腐雕。艺术欣赏是雕刻的根 本目的，所以，从古至今，所有的雕刻制品 都是以欣赏为主的，尽管极少量的雕刻制品 能够食用。 1 ．雕刻的主要类型 雕刻的类型主要有果蔬雕、黄油雕、糖 雕（即糖塑）、冰雕、泡沫雕、琼脂雕、豆 腐雕等。由于上述雕刻工艺的应用日益繁多， 对雕刻的品质要求越来越高，目前已有专门 的公司，从事冰雕、泡沫雕、黄油雕、蔬菜 雕等对外加工业务，为宾馆酒店、婚庆礼仪 公司、婚纱摄影公司及个人精心制作各种雕 刻作品，给人以高档次的享受。 冰 雕 琼脂雕 果蔬雕 泡沫雕 盐雕 豆 腐 雕 2 ．雕刻成品的应用 （ 1 ）用于筵席、宴会展台及桌面的装饰。果 蔬雕刻作品常用于盛大的宴会气氛的渲染和 环境的美化，以及中、小型筵席宴会台面的 装饰和菜肴的造型、点缀及盛装，为整个筵 宴起着烘云托月、锦上添花的艺术效应，具 有独特的魅力。 （ 2 ）用于菜肴的美化。在冷菜中，雕刻作品 对冷盘起着点缀美化的作用；在热菜中，能 借助食品雕刻提高菜肴的艺术性。在水果拼 盘中，可利用西瓜皮进行简单雕刻的鱼、龙、 凤、人物以及吉祥字样等图案，插在水果之 中点缀。 知识链接 ? 南瓜盅做热菜盛器要蒸熟 在某地举办的一次烹饪技术大赛上，食品雕刻 作品除