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食品检验工读书笔记：第5章 食品安全基础知识 第1节，食品安全概述 一、食品安全概念 食品安全法中食品安全是指食品无毒、无害，符合应该有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。 食品安全在法律上含义最少有三层：第一是食物数量安全，指食物满足人民基础需求，要求大家即能买起，又能买得到需要基础食品；第二是食品质量安全，指食品中有害物质含量对人体不会造成危害；第三是食物满足人类营养和健康需要，是指从食物中摄取足够热量、蛋白质、脂肪及其它营养物质（纤维素、维生素、矿物质等）。 食品安全相对安全性是指一个食物或成份在合理食用和正常含量情况下不会造成对健康损害。 食品安全概念属性：（1）食品安全是个综合：作为种概念，食品安全包含食品质量、食品卫生、食品营养等相关方面内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等步骤。而作为属概念食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部步骤。（2）食品安全是个社会概念：食品安全是一个社会治理理念，不一样国家和不一样时期，食品安全所面临问题和治理要求有所不一样。（3）食品安全是个政治概念：食品安全是企业和政府对社会最基础责任和必需作出承诺。食品安全和生存权紧密相连，含有唯一性和强制性，通常属于政府保障和政府强制范围。（4）食品安全是个法律概念：20世纪80年代以来，部分国家和国际组织从社会系统工程（简称SSE指组织管理社会技术）建设角度出发，逐步以食品安全综合立法替换卫生、质量、营养等要素立法。（5）食品安全是个经济学概念：在经济学上，食品安全指是有足够收入购置安全食品。食品安全即包含生产安全，也包含经营安全；即包含结果安全，也包含过程安全；即包含现实安全，也包含未来安全。 食品安全概念内涵 食品安全包含多方面安全，关键有以下多个。（1）食品卫生安全：食品基础要求是卫生和必需营养，其中食品卫生是食品最基础要求。食品卫生是指为确保食品卫生性和适用性在食物链全部阶段必需采取一切条件和方法。食品安全是以食品卫生为基础。（2）食品质量安全：是指食品品质优劣程度，包含食品外观和内在品质，外观品质如色、香、味、形，内在品质包含营养成份、卫生情况等。（3）食品营养安全：联合国粮农组织解释，营养安全是指在人类日常生活中，要有足够，平衡，而且含有些人体发育必需营养元素供给，以达成完善食品安全。食品营养成份指标要平衡，结构要合理。（4）食品数量安全。（5）食品生物安全：指现代生物技术研发、应用及转基因生物越境转移，可能会对生物多样性，生态环境和人体健康及生命安全产生潜在不利影响，尤其是各类转基因动植物研发和利用，可能会对人类组成潜在风险和威胁。（6）食品可连续性安全：食品获取要重视生态环境保护和资源利用可连续性。 食品安全和食品质量、食品卫生关系 食品安全和食品卫生。食品卫生是为预防食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个步骤被有害物质污染，使食品有益于人体健康各项方法。和食品安全相比，一是范围不一样，食品安全包含食品（食物）种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等步骤安全，食品卫生通常不包含种植、养殖步骤安全；二是侧关键不一样，食品安全是结果安全和过程安全完整统一，食品卫生即使也包含这两项内容，但更侧重于过程安全。食品安全是食品卫生目标，食品卫生是实现食品安全方法和手段。 食品安全和食品质量。食品质量是指食品固有特征满足大家明确和隐含要求能力，包含功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性。食品质量组成有两类品质特征，一是消费者轻易知晓直观性品质特征，如色、香、味、形等；二是消费者难以知晓非直观性品质特征，如食品卫生、营养及功效特征。某种食品能在上述各方面满足消费者需求，就是一个高质量食品。食品质量是一个“度”概念，指食品优劣程度，即包含优等食品，也包含劣等食品。食品安全是食品不存在对人体健康造成急性或慢性损害危险，是一个绝对概念。广义上讲是食品不受任何有害物质和微生物污染。狭义上讲是在要求使用方法和用量条件下长久食用，对食用者不产生可观察到不良反应。食品安全是一个“质”概念。 食品污染 食品污染概念：食品污染指食品受到有害物质侵袭，致使食品安全性、营养性和感官性状发生改变过程。 食品污染分类：食品污染大致有食品中天然不害物，环境污染物，滥用食品添加济，食品加工、储运过程中产生有害物质或工具、用具中污染物。依据污染物性质，可分为生物性污染、化学性污染、物理性污染。 食品生物性污染指，因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品污染造成食品质量安全问题。这里所说微生物及其毒素关键是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。 食品化学性污染指，因化学物质对食品污染造成食品质量安全问题。危害最严重是化学农药、重金属、多环芳香烃类等化学污染物，滥用食品加工工具、食品容器、食品添加