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舌尖上的异域风情 [摘 要]唐代社会，来自于西域外邦的各种“胡食”作为其文化多元化的标志之一，影响着中国传统的饮食文化，为大唐文明添上了充满着异域风情的一笔。本文将从几类唐代具有典型性“胡食”出发，浅谈“胡食”入境最终为唐代社会生活所带来的影响。 [关键词]胡食；唐朝；社会影响 序 大唐，以其稳定的政治基础，强大的经济实力，包容开放的精神力量成就了中国封建时代的巅峰。盛唐之夜，将这个时代的大气恢弘，雍容浮华，包罗万象诠释的淋漓尽致。来自盛世东方的先进文化的吸引力，诱惑着周边乃至欧洲大陆的异域文明的不断涌入中原，魅力四射的大唐文明，吐纳东西文化，兼容华风异俗，因被贴上了名为“胡化”的标签而更具个性。史称天开之际，“太常乐尚胡曲，贵人御馔，尽供胡食，士女竞皆衣胡服。”（1）异域文化以居民的衣饰，饮食，娱乐，婚姻等为载体渗透并影响着唐人的社会生活，其中唐代长安纷泊而来的“胡食”更是将中国古代的饮食文化的对外交流推向了继汉以后的又一个高潮，为中原人民带来一场充满着异域风情的饕餮盛宴。 一、唐代“胡食” 所谓“胡食”，是出自汉代人的一种说法，指代当时自外域传入的食品，包括边远地区的一些少数民族的食品，自然也包括用域外烹调方式制作的那些食物。胡食（包括其他外域事物）开始传入中原并非始自唐朝，而是得益于西汉张骞的“凿空”为中西方文化交流提供了划时代的契机。而入唐后，胡食的入传经历了汉魏以来的民族冲突和融合，由单纯的物质交流到开始融入中原汉族的传统饮食中，唐人饮食“大有胡气”，饮食“胡化”成为了一种社会风尚。 据考证，唐代胡食的种类虽未及前代纷繁复杂，却都在饮食的各个类别中刮起新一轮的风潮，独具典型性和代表性。由此，笔者将对唐代胡食分为饼，酒水，调味以及蔬果其他四类分别论述： （一）饼类 中原唐人的主食历来以面食为主，而对于主食的史料记载中又以“饼”的出现频率最高。“饼是会意字，并在一起而可吃之物，即指用水和面作为的食品。”（2）因此，饼类食物的稍作变迁就会强烈的影响到中原饮食风俗。饼类胡食的种类可于慧琳《一切经音义》见之：“胡食者即饆饠、烧饼、胡饼、塔纳等是。”（3） 胡饼，唐代长安城内最为流行最受欢迎的胡食之一。据史料记载，有曰“胡饼今之蒸饼”；再有曰“胡饼言以胡麻着之也；又有《缃素杂记》曰：“有鬻胡饼者不晓名之所谓，易其名曰炉饼；以为胡人所啖，故曰胡饼也。”（4）总归就是这类表面着以芝麻，中间时而加以各种馅料，用笼蒸或是炉焙制得的面饼，因其制法源于胡人而被统称为“胡饼”。其形制考据东汉刘熙《释名》：“胡饼之作大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”有人即认为“漫冱”即冱胡，为龟鳖之属，胡饼的形状应神似龟甲一类。另外，制作和出售胡饼的店家以长安为中心遍及全国各个地区，天宝十四年，唐玄宗因安史之乱仓皇出逃，行至咸阳集贤宫，没有食物果腹，即有《资治通鉴》记载：“日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。”（5）而长安城中则以辅兴坊出售的胡饼最为出色，也成为各地胡饼制作的典范。 饆饠，是唐代由西域新传入的一种食物，其名在《资暇录》中可考：“毕罗者，蕃中华氏、罗氏好此味。今字从食，非也。”（6）饆饠究竟为何物，史学界常有两种说法。一说是抓饭之属。“饆饠”被认为是波斯语的音译，是一种用稻米拌以酥油，加上肉或者鱼虾，蔬果，作料，色香味俱全的饭食，用手指捻而食之。在今中亚波斯地区、印度、新疆等穆斯林各民族流行而传入中原地区。类似于今日新疆地区的羊肉抓饭。另一说是馅饼之类。来自于中亚毕国，《酉阳杂俎》载：“毕罗亦以斤计，唯其中置蒜。”（7）此所谓“饆饠”即非饭食类，而是一种以面粉做皮，包有馅心，经蒸或烤制而成的食品，属于饼类的一种。无论饆饠者为何物，传入中原之后很快流行成为一种大众食品，“唐代长安亦有之，且有专售此物之毕罗店，一在东市，一在长兴里。”（8）饆饠的普及更是激起了中原人对其制法和用料的改进，出现了蟹黄，猪肝，羊肾等新式饆饠的种类。 （二）酒类 唐代最具代表性的胡食中占有重要比重的非属外域酒莫属，西域酒的入境也是从汉代“凿空”就已开始，但唐代的突破性发展即不仅是对成酒的引进，更在与对西域酒酿造技术引进的非凡意义。 葡萄酒，自汉张骞出使西域后传入中原，据《博物志》载：“西域有葡萄酒，积年不败，彼俗云可十年；饮之醉，弥月乃解。”唐初因为无法自行酿制，葡萄酒十分珍贵。《新唐·陈叔达传》载：高祖“尝赐食，得蒲萄，不举，帝问之，对曰：‘臣母病渴，求不能致，愿归奉之。’”（9）唐代的葡萄酒多产自高昌，由此葡萄酒酿造技术真正的传入中原是在唐太宗平定高昌的过程中习得的。《册府元龟》载有葡萄酒的制作方法，久而久之得到普及，太宗曾以诗赞魏征所酿美酒：“醽醁胜兰生，翠