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食品安全事件与色谱分析 摘要 色谱分析是一种十分先进的仪器分析手段。针对当今中国食品安全事件频发，尤其是瘦肉精、甲醛与亚硝酸盐的出现令人担忧。通过查阅大量文献，了解关于瘦肉精、甲醛与亚硝酸盐的危害，以及气相色谱、高效液相色谱、离子色谱及其它联用分析手段均做了一定介绍，分析它们各自的优劣。另外，对于样品前处理的改良与革新，作者提出了个人的展望。 关键词 瘦肉精 甲醛 亚硝酸盐 食品工业 色谱分析 1 引言 “瘦肉精”（clenbuterol）是一类动物用药的统称，如莱克多巴胺、盐酸克伦特罗等。我国所说的“瘦肉精”通常是指后者，属于肾上腺类神经兴奋剂，是一种β2-受体激动剂 [1] 。盐酸克伦特罗属于非蛋白质激素，化学性质稳定，需加热到172℃时才能分解，使用后会在机体组织有其在动物肝脏等内脏器官的残留较高。残留的β2-受体激动剂通过人类进食进入人体，刺激心脏产生兴奋，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。长期摄入“瘦肉精”可能导致染色体畸变，诱发恶性肿瘤，其不良反应常见有面红口渴、皮肤过敏性红色丘疹、肌肉震颤等中毒症状[2]。 甲醛是一种无色、有强烈刺激性气味的气体，其蒸气能强烈刺激黏膜，具有致癌性，属于高毒物质。国际癌症研究机构已将甲醛列为人类致癌物 [3-4]。研究结果表明甲醛能损害呼吸系统，发生阻塞性肺通气功能障碍和哮喘 [5-6]。 亚硝酸盐是氨转化为硝酸盐过程中的中间产物，亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，但亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境可以转化为亚硝胺，具体过程是与动物体内的二级胺或三级胺结合转化成的。亚硝胺具有强烈的致癌作用。此外亚硝酸盐被人体吸收后能使正常血红蛋白转变成高铁血红蛋白从而失去携氧功能。成人摄入0.2-0.5g即可引起中毒，3g即可致死。孕妇摄入过多还可能引起胎儿畸形[7]。 综上所述，以上三种物质的准确含量检测就显得尤为重要。 2 实例分析 2.1 “瘦肉精”的分析方法 目前，检测“瘦肉精”的方法主要有4类，即高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱-质谱法（GC-MS）、毛细管区带电泳法（CE）和免疫分析技术（IA）。与HPLC法相比，GC-MS法检测灵敏度更高，假阳性率更低，2001年颁布“饲料中盐酸克伦特罗的测定”标准[8]，确定了HPLC法和GC-MS法的最低检测限分别为0.05mg/kg，0.01mg/kg。因此我国将后者法定为检测“瘦肉精”的确证性方法，它的优点在于能在多种残留物同时存在的情况下对某种特定的残留物进行定性、定量分析。实际分析中，这两种方法都存在着样品处理时间较长、操作过程复杂、仪器昂贵等缺点。 以上检测方法的假阳性率低，但在实际工作中，检测过程比较繁琐，并受到检测地点等因素限制，因此出现了“瘦肉精”检测卡和酶联免疫吸附法（ELISA）进行检测，此处由于不属于色谱分析的范畴，因此不加赘述。 2.2 甲醛的分析方法 目前，关于甲醛的检测方法有分光光度法、气相色谱法、气质联用法、液相色谱法等[9]。黄晓兰等[10]研究用气相色谱-质谱联用技术检测食品中甲醛的含量，以分子离子m/z 79和m/z 210作为选择离子用于定性定量分析，可消除样品中复杂基体的干扰，较单纯气相色谱检测方法更为灵敏、准确。但气质联用仪价格比较昂贵，在高等院校和科研机构较为常见，在中小企业中却难以推广使用。由于高效液相色谱法对高沸点，强极性，热不稳定，大分子复杂混合物的分离分析具有气相色谱法无法比拟的优势，因而其研究及应用更为广泛。目前，进出口食品中甲醛测定方法的行业标准所使用的就是液相色谱法[11]。陈笑梅等 [12] 研究了直接用于液相色谱测定甲醛与2,4-二硝基苯肼（DNPH）的反应条件，使反应在弱酸性和50%的乙腈条件下反应，反应产物甲醛衍生物不需要有机溶剂萃取，可直接用于液相色谱分析。 2.3 亚硝酸盐的分析方法 亚硝酸盐主要存在于蔬菜、肉类食品中。但同时食品中的硝酸盐会对其造成一定的干扰。常用的方法是使用强选择性电子捕获检测器检测硝酸盐特征峰，根据出峰时间定性，峰面积定量。史东坡[13]利用差量法，以蔬菜处理后的水样中加高锰酸钾测定的硝酸盐量减去未加高锰酸钾时测定的硝酸盐量，即为亚硝酸盐含量。对于特定的离子，除了使用气相色谱、液相色谱进行测定，还可以使用国标要求的离子色谱法分析。与另外一种推荐分光光度法相比，离子色谱步骤少，操作简单，省时，实用性更强，更适于检测机构进行肉制品的批量检测工作[14]。 3 结论 查阅文献，我们可以发现，如今食品行业中对于瘦肉精、甲醛、亚硝酸盐含量检测已经形成了规范的检测手段。为达到检测高精确度，定量分析方法尤为重要。在查阅的多篇文献中，作者均是利用外标法进行定量分析。外标法相比简单易操作，但它