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红葡萄酒发酵前处理技术研究进展 田超侯红萍 山西农业大学食品科学与工程学院 摘要： 当代食品科学对葡萄酒的研究，已明确其中决定葡萄酒颜色及品质特点的主要 成分为多酚类，而决定葡萄品种风味特色的是祜烯类、C13-降异戊二烯及其衍牛 物类香气物质。为提高葡萄酒中这些有效成分，产生了如冷浸渍、二氧化碳浸渍、 热处理、高压脉冲电场及干缩葡萄等在酒精发酵开始前从葡萄浆果中提取有效物 质的技术手段。每种方法都有各自的机理、优缺点及相应的研究进展。 关键词： 葡萄酒;发酵前处理;综述; 作者简介：01超（1987-），男，在读硕士，研究方向:葡萄酒酿造工艺。 作者简介：侯红萍（1965-）,教授，研究方向：食品与发酵工程， E-mai1:sphhping@126. com。 收稿日期：2017-05-11 基金：山西农业大学横向课题 Research Progress in Pretreatment of Grape Before Fermentation TIAN Chao HOU Hongping College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University; Abstract： Modern researches on grape wine have revealed that the color and the quality features of grape wine is mainly determined by polyphenols, and the aroma features of grape wine is mainly determined by terpene, Cl3~isoprene and its derivatives. Tn order to increase those efficient compositions in grape wine, a series of technical measures including cold-soak, C02~soak, heating treatment, pulsed electric field, and dry shrinkage has been developed one after another for effective extraction of efficient compositions from grape before alcohol fermentation. In this paper, the operating mechanism, the advantages and disadvantages, and the research progress in each technical measure were reviewed. Keyword： gmpe wine; pretTeatment before fennentation; review; Received： 2017-05-11 现代葡萄酒功能成分的研究表明：多酚组分、香气组分等均是葡萄酒中的重要功 能物质。而葡萄酒中的多酚等物质几乎全部來自于葡萄表皮及葡萄籽。 传统的葡萄酒酿造工艺，确实存在一个带皮浸渍发酵，萃取多酚及香气物质的 过程。但传统浸皮发酵式萃取有很大的局限性:首先随着浸渍时间延长，不良单 宁含量萃取增加，使得成品酒风味苦涩，需长时间陈酿以柔化，如传统派 Barolo葡萄酒。另外某些地区所种植的酿酒葡萄，如博若莱的Camay＞南法地区 的Syrah等，单宁含量高且粗糙，酿成的酒口感过硬，不宜饮用。所以需要改变 工艺，提高优质单宁的萃取方法，并有效避免不良单宁成分被浸出的风险。或在 保留花色昔、香气物质的同时降低单宁含量。这些都是传统浸皮发酵所无法达到 的。 随着酿酒工艺的技术进步及对葡萄酒中功能成分萃取的追求，衍生出一系列新 方法，弥补或部分取代传统浸皮发酵，以提高香气及优质单宁等物质萃取，获 得独特风格的葡萄酒。其中发酵前处理指的是在葡萄采摘以后，至酒精发酵开始 之前这一阶段。采用技术手段进行预先萃取，提高葡萄醪及成品酒中多酚、香气 物质等成分含量，进而提高葡萄酒质量，获得优质的葡萄酒。 1冷浸渍 冷浸渍处理起源于法国勃艮第(Bourgogne)地区山，是冃前实际生产葡萄酒 所采用的主要前处理工艺。冷浸渍是将破皮后的葡萄醪在发酵罐内降温至10°C 以下，浸渍数天(通常为旷7d)后，再升温添加酵母进行正常酒精发酵的前处 理工艺。 冷浸渍的作用主要来自于对葡萄皮及葡萄籽额外的浸泡:低温阻止了酵母的活动, 进而阻止了酒精发酵的启动，同时阻止了葡萄自身酶系的活性，使得有