食品化学：第四章 脂类 .ppt

添加食品中的抗氧化剂选择原则（P114） 与食品的兼容性（溶解性） 抗氧化能力的持续性 对pH的敏感性 是否产生颜色反应 价格及安全性 * 过氧化脂质的危害: 过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反应，使 食品品质降低。 ROOH几乎可与人体内所有分子或细胞反应，破 坏DNA和细胞结构。 脂质常温及高温氧化均有有害物产生。 RO? + Pr ? Pr? + ROH 2 Pr? ? Pr-Pr * 3.4 Chemical Properties of Fats 4. 辐解(Radiolysis) 3. 脂肪在高温下的化学反应 2. 氧化反应(Oxidation Reaction) 1. 水解反应(Lipolysis Reaction) * 3. 脂肪在高温下的化学反应 热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，颜色变暗，粘度↑，碘值↓，酸价↑，发烟点↓，泡沫量↑。 Thermal Decomposition 热分解作用 氧化热解 非氧化热解 (2) Thermal Polymerization 热聚合作用 氧化热聚合 非氧化热聚合 * 1. 水解反应 (Lipolysis Reaction)（P102） Fats +H2O Free Fatty Acid 加热、酸、碱及脂解酶 乳脂水解释放出短链脂肪酸，使生牛奶产生酸败味；但添加微生物和乳脂酶能产生某些典型的干酪风味。 在油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，油脂又处在较高温度下产生脂解，使游离脂肪酸含量增加，通常引起油脂发烟点和表面张力降低，以及油炸食品品质变劣。 油炸发烟，影响风味 水解酸败 动物脂肪高温提炼灭酶 * 1. 水解反应 (Lipolysis Reaction) Fats +H2O 皂化反应 加碱 酸价 (Acid Value；AV)： 中和1克油脂中游离FA所需的KOH毫克数。 AV5 * 1. 水解反应 (Lipolysis Reaction) 游离脂肪酸(%) 0.05 0.10 0.50 0.60 发烟点(℃) 226.6 218.6 176.6 148.8 ~160.4 表3-6 油脂中游离脂肪酸含量与发烟点的关系 * 2.氧化反应(oxidation Reaction)（P102） 油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光 照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味， 苦涩味和一些有毒性的化合物的现象。 Concept： 与营养、风味、安全、贮存、经济有关 食品变质的主要原因之一 产生挥发性化合物，不良风味 受多种因素影响 氧化能降低食品营养价值，某些氧化产物可能具有毒性； 在某些情况下，脂类进行有限度的氧化是需要的； 例如：产生典型的干酪或油炸食品的香气； * 2.氧化反应(oxidation Reaction) Mechanism： 氧化的初产物是氢过氧化物 (ROOH,Hydroperoxides) 油脂 氢过氧化物 (ROOH) 氧化 自动氧化 光敏氧化 酶促氧化 聚合物 小分子物质 分解 聚合 ROOH形成途径 * 2.氧化反应(oxidation Reaction) Mechanism： 自动氧化 光敏氧化 酶促氧化 (1) ROOH形成途径 (2) ROOH的分解 (3) ROOH的聚合 (4) 醛的氧化与聚合 相同途径 * 自动氧化(Autoxidation) 自动氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味。 有些氧化产物是潜在的毒物 有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化。 Autoxidation Mechanism Autoxidation of USFA (Unsaturated Fatty Acids) is typical radical reaction. It has 3 steps. ? chain initiation ? chain propagation ? chain termination 自由基 * 活化的含烯底物与基态氧发生的自由基反应 。 三个阶段： 链引发 链传递 链终止 自动氧化(Autoxidation)（P103） 不饱和脂肪酸 * 链引发 链传递 链终止 （诱导期） 光、热、金属 慢 快 基态氧 自动氧化(Autoxidation)（P103） * 3O2