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白酒生产工艺 陈卫平 江西农业大学食品科学系 第一章 概述 一、发酵机理 1、 淀粉原料先行水解 〔C6H10O5〕n+n出0= nC6H12O6 2、 酒精的发酵 由酵母分解可发酵性糖产生 C6H12O6=2CH 3CH2OH+2CO 2 f 3、 有机酸的形成 4、 氨基酸的变化 5、 酯类的形成 6、 二氧化碳的形成、 二、酒的分类 酒分为四大类 发酵酒 蒸馏酒 配制酒_ 混合酒 (b?、蒸馏酒的定义 定义：将经过发酵的酒醪(醅)经过一次或多次的蒸馏过程提 取的高酒精含量的饮品。 (?t)、蒸馏酒 (1) 白兰地酒 ⑵ 伏特加酒 ⑶ 郎姆酒 ⑷ 金酒 (5) 威士忌酒 中国白酒 其它：特其拉酒 苹果白兰地 1、葡萄白兰地酒 是用新鲜的葡萄汁或葡葡渣经发酵后再将其蒸馏，提取高酒 度的酒液，然后经过勾兑、老熟等所处理而制得。产于法国科涅克地 区的这种酒称为科涅克酒。 2、谷物蒸馏酒 以谷物为主要原料，经发酵后、蒸馏提高酒精度而得到的含酒 精饮品。 常见的谷物蒸馏酒有：威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和中国白酒。 2.1、威士忌 以大麦、小麦、燕麦、黑麦、玉米为原料，以麦芽为糖化剂，经 糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成的酒。 苏格兰威士忌S(COTCH WHISKY)产于英国的苏格兰地，是 世界上销量最大的威士忌根据麦芽汁的特点，把苏格兰威忌分为三类 纯麦威士忌、勾兑威士忌、谷类威上忌。 爱尔兰威士忌(IRISH WHlSKEY)产于英国的爱尔兰。 加拿大减土忌(CANADIAN WHISKEY)。 美国波本威士忌(AMERICAN BOURBON WHISKEY) 2.2、俄得克(伏特加) 以谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏，再经活性炭脱臭生产而成的 含酒精饮料。 2.3、金酒(杜松子酒) 以谷物为原料的蒸馏酒为主抖，加入杜松子果实及其香料再 经蒸馏而得到的蒸馏酒。 2.4、中国白酒 2.4.1、定义 以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固 态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。 241、中国白酒有以下几种分类方法 按白酒的香型分 酱香型白酒：以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。 浓香型白酒：以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。 米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。 清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 兼香型白酒：以董酒为代表。 按生产工艺分 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 固态发酵白酒；如：大曲酒 半固态发酵白酒：桂林三花酒 固液勾兑白酒：串香白酒 按使用的原料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代粮白酒 按使用的酒曲种类分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麸曲白酒 红曲白酒 麦曲白酒 3、其他蒸馏酒 这类酒是以粮食以外或葡萄以外的植物果实，茎、 根、花或叶 酿制成酒，再经蒸馏得到的含酒精饮料。 3.1、老姆酒(RUM) 以甘蔗或糖蜜为原料经发酵、蒸馏、橡木桶贮存生产而成的 蒸馏酒。主要生产国有古巴，牙买加和巴西等。 3.2、苹果白兰地 以苹果为原料经发酵后蒸馏而成的含酒精饮料。以法国诺曼底 (NORMANDY)出产的CALVDOS最为著名。 3.3、特奇拉酒(TEQUILA) 以龙舌兰(AGAVE)为原料制得的蒸馏酒。原产地在墨西哥。 三、中国白酒简介 1、酱香型酒 ? 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟 发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。 ? 代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加曲发酵， 发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。再放人缸中陈化，时间为 3 年至数十年不等。酒味香浓醇厚，酒度53。誉称为中国第一名酒。在 国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。 2、 浓香型酒 ? 以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、 固态蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。 ? 代表酒1----泸洲老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖化发、 酵剂、泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液清亮透明，酒味 浓郁香醇，酒度60。蝉联五届全国名酒。 ? 代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。以高粱。糯米、小麦和玉 米为原料，加曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。 获取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒度为 60度。全国名酒，多次 获金奖。 ? 代表酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。以高粱、大米、糯米、玉 米、小麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏。酒液无色透明，味道 芳香浓郁，酒度60，全国名酒。 3、 清香型酒 ?采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、以中大曲为糖化发酵剂、 用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。 ?代表酒---汾酒，山西省汾阳产。以高粱为原料，用麦曲加入发酵， 采用数次蒸