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皮蛋的加工工艺与食用安全性 皮蛋，又称松花蛋、彩蛋或变蛋等，味美醇香、清凉爽口、 风味独特、食用方便，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广 大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。同时，皮蛋还有一 定的药用价值。 王士雄的 《随息居饮食谱》 中说：“皮蛋，味辛、 涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。” 中医认为皮蛋性凉， 可治眼疼、 牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。 虽然大众都可食用皮蛋， 尤其是火旺者最宜， 但少儿和脾阳不足、 寒湿下痢、心血管病、肝肾疾病患者应该少食。 皮蛋的主要种类 无铅皮蛋 在我国传统的皮蛋加工配方中， 都加入了氧化铅。 铅是一种 有毒的重金属元素， 有些国家做出了禁销规定， 进而影响了我国 皮蛋的出口。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其 中EDTA（乙二胺四乙酸）和 FWD勺使用效果较好。在制作皮蛋 时，用EDTA代替氧化铅，其他辅料配方和加工工艺不变。一般 加工1 000只鸭蛋，EDTA用量为0.12?0.13 kg。FWD是一种以 微量元素镁、锰等合成的物质，其用法是将 0.5 kg的FWD溶于 75 kg 冷开水中，浸制 1500只鸭蛋，其他辅料配方与加工方法， 均与使用氧化铅时相同。 彩花皮蛋 加工彩花皮蛋的主要原料有新鲜鸭蛋、 白石灰、次茶、食盐、 面碱、黄丹粉、 草木灰、黄土、稻壳。设备用具主要是缸和盆等。 制作方法：首先称取次茶 25 g、食盐100 g、面碱165 g、白石 灰400 g、黄丹粉10 g、草木灰300 g、黄土 1500 g、稻壳2500 g。然后将1500 g热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹 粉放入水缸中拌匀， 再将筛过的白石灰、 黄土、草木灰放入缸里， 搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋 35 个，用配好的料 泥逐个包泥后放入缸里，再用塑料薄膜封严。在室温 15?30 C 条件下贮30?40 d后即可加工为成品。 1.3 无铜皮蛋加工 现代皮蛋加工已经广泛采用铜代替铅。 铜虽是人体必需元素 之一，但中国人群缺铜现象并不多见， 反而存在“铜中毒”现象， 这促使皮蛋生产厂家进一步寻求其他更安全可靠的重金属替代 品。欧阳玲花等人在 NaOH溶液中添加硫酸锌和蛋白凝固剂（葡 萄糖酸-5-内酯或单宁），可以直接腌制质量好的皮蛋。配方中 食盐、NaOH和ZnSO4?7H2毋别占水重的4% 4呀口 0.35%，并添 加了 0.07%的葡萄糖酸 -8- 内酯。 皮蛋加工的工艺 2.1 传统工艺 皮蛋制作主要是利用蛋品在碱性溶液中蛋白质凝胶变成富 有弹性的固体的原理。 皮蛋的传统加工工艺以及各种配方大同小 异，使用不同配比的烧碱、纯碱、石灰、食盐、茶末、柴碱、黄 丹粉（氧化铅）等按照一定的比例混合均匀后，再将鸭蛋按照不 同的加工方法进行处理。 在这些辅料的作用下， 蛋白和蛋黄不断 发生复杂的变化， 蛋黄从外围逐渐到中心发生凝集并产生色的变 化。蛋白产生密集松针状结晶， 蛋黄的绝大部分都可显现绚丽色 彩，即皮蛋成熟。皮蛋的加工工艺一直沿用两种方法：一种为液 浸法。即纯碱3.5?4.0 kg、石灰12 kg、茶末1 kg、盐3.25 kg、 氧化铅100?150 g , 50 C热水50 kg搅料成液，可浸蛋1 000 只，再在外壳包裹泥糠即成。成熟期一般为 40? 60 d （季节不 同，成熟期也不同）。另一种是生包皮蛋法，也叫涂泥法，即每 1 000只蛋用料为纯碱1.575 kg、石灰4 kg、茶叶150 g、五香 粉250 g、热水1.5 kg、干泥11.5 kg、氧化铅50 g，搅拌均匀 后，把泥包在蛋外约 0.2 cm，封入缸中。成熟期为 40?50 d。 由于皮蛋的加工工艺需用氧化铅， 但铅是有毒物质， 所以制 作皮蛋应从工艺改革入手。 纸包皮蛋液浸法生产工艺 运用纸包皮蛋浸液加工技术生产出的皮蛋食用方便， 无需剥 灰，蛋白晶黄剔透，蛋黄墨绿油亮，且蛋白的胶弹性能、蛋黄的 胶黏性能以及特有的风味均优于滚灰皮蛋。 制作工艺为： 将茶叶、 五香粉放入新鲜开水中化开，放入烧碱、食盐溶解，冷却到常温 时备用；将鲜鸭蛋洗净晾干后，用 15 cmx 16 cm大小的3?4层 包蛋纸将鸭蛋包裹起来， 然后装入小塑料薄膜袋中， 再向每只小 塑料袋中灌入冷却到20 C的浸蛋液40 ml，待浸蛋液浸润湿包 要求蛋纸后， 用热合封口机或烧热的钢锯条齿面进行热合封口， 浸蛋液不渗漏；最后将热合封口后的鸭蛋逐个装入坛缸中贮藏。 装坛时动作要轻，防止撞破蛋壳。贮藏期不宜搬动和翻蛋，一般 30?40 d成熟。 要求 影响皮蛋品质的因素 腌制温度和腌制液的碱度对皮蛋的滋味、 色泽、化学成分及 皮蛋清的质构特性有明显影响。 采用较高的腌制液碱度和温度腌 制的皮蛋， 蛋清粘