皮蛋的浸泡法制作工艺.docxVIP

皮蛋的浸泡法制作工艺 浸泡法制作皮蛋是先按配方将各种辅料配制成料液， 将选好 的蛋浸泡在料液中， 待皮蛋成熟后取出， 再进行包装操作的一种 新皮蛋加工方法。 1 浸泡法制作的优点 加工批量大、 残料液可重复使用， 易进行机械化和管道化生 产，配料简单，误差小，工艺简单，成品率高，成熟期短，生产 效率高。 2 浸泡法的工艺流程 料液配制 2.1.1 新料配方。生石灰 1.2%，纯碱 0.2%，茶叶 1%，片碱 6% 食盐5% 硫酸铜0.42% （碱度5.95%?6.00%）。 复料配方。生石灰 1.5%，纯碱 0.5%，片碱 1.5%，食 盐 1%，硫酸铜 0.2%（碱度 5.90%?5.95%）。 兑混。 泡制皮蛋所用料液以新料、 复料按一定比例混 合而成，一般新料 30%，复料 70%左右，具体混合比例要依实际 需要而定。 注意事项 站距。在料液配制时，操作者距容器不能太近，以防 爆沸时碱液飞溅引起伤人。 调碱度。在生石灰未消化完即爆沸未结束前不可进行 搅拌，因为搅拌会减慢生石灰的消化速度，甚至不能消化，在兑 混前，新料和复料均应调整好碱度方可使用 [1] 。 记录。 须由双人严格按配方配料， 完毕后做好配料记 录。 料液碱度的测定与调整 由于各种辅料特别是生石灰和纯碱中的有效成分含量不够 稳定，从而造成用同一配方所配制的料液碱度不同， 因此有必要 对其碱度进行调整，一般新料碱度控制在 5.95%?6.00%，复料 碱度 5.90%?5.95%。 碱度测定 料液需要用搅拌机充分搅拌至少 25 min ，静置 30 min 后方 可取样，用10 mL移液管取10 mL样液于100 mL容量瓶中，然 后加入10%氯化钡溶液10 mL沉淀，并用蒸馏水定容至 100 mL， 静置沉淀 30 min 后取 10 mL 溶液置锥形瓶中，加入 2滴酚酞溶 液，显红色，用标定好的 0.1 mol／L 左右的盐酸溶液进行滴定， 直至溶液呈无色为止，并读取所用盐酸的体积（ V，计算出料 液碱度（%，其公式为：出料液碱度（% =4CV（C为盐酸的摩 尔浓度）。将检测出来的数据及时填写在记录本上，存档备查， 保持化验室的整洁，仪器的干净，主要试剂单独存放，所用的移 液管、锥形瓶、容量瓶用后需要用蒸馏水洗净、晾干 [2] 。 选蛋与验蛋 选蛋。 对养殖户送来的蛋首先要进行验收， 经过简单 的感官辨别后，区分出合格鲜蛋、脏蛋等，不合格蛋不用 验蛋。操作姿势要端正，蛋筐与白桶放于身体左侧， 蛋筐及白桶与身体间距离不超过 10 cm。用右手捡3枚蛋，同时 查看，将感官不合格蛋分类放入不合格蛋筐中， 感官合格蛋转入 左手。左手拿 2 枚蛋，用右手拿 1 枚蛋轻轻地回转相敲，听其声 音，声音清脆坚实者为合格蛋， 声音沉闷沙哑者为窝子蛋或哑子 蛋，钢壳蛋发出的声音比较尖脆，有叮叮响声。将敲击合格蛋全 部转入左手，同时左手中指和无名指并拢，轻轻摇晃手指，使蛋 与蛋发出轻微的碰撞声，蛋与蛋之间距离不超过 1 mm （动作幅 度以不碰破蛋为宜），再次根据响声判别蛋的好坏，裂、破蛋及 其他不合格蛋放入事先准备好的蛋筐中， 分类放置。 严格挑出不 合格蛋，钢壳蛋、沙壳蛋、热伤蛋、贴壳蛋、散黄蛋、尖嘴蛋、 臭蛋、水蛋、 空头蛋等， 敲完一批鲜蛋， 统计其合格率、 哑子率、 窝子率等次品率。 也可用照蛋器进行灯光检验， 一般为左右手各 取 2 枚，交替放在照蛋孔前旋转， 观察蛋内情况以检验蛋的质量 好坏。将合格蛋按重量分级，分出一级、二级、三级和脏蛋，不 同级别的蛋分别定筐或边验蛋边入池， 拿不准的蛋品用小天平称 量，做到分级准确无误，对脏蛋进行清洗后再入池。小心轻拿轻 放，高拿低放，边敲边数数，定量装置一级 200 枚/筐（ 5 400 枚/桶），二级 220 枚/ 筐（ 6 600 枚/桶），并对做好标识。 2.6 浸泡过程 2.6.1 搅拌料液。 当日敲出的合格鲜蛋当日入池浸泡， 滞留 时间不超过 8 h ，将配制好的合格料液按要求分装入塑料桶中， 鲜蛋入池前搅拌料液不少于 10 min ，使之均匀；最后 2筐蛋要 严格手工捡入桶中，使所有蛋浸泡于料液中，盖桶 [3] 。 做好标识。盖好后立即贴上标签， 记录入池人员姓名、 枚数、蛋级、入池日期、 检测日期、料液性质、 供应商和批号等。 2.7 浸泡期管理 2.7.1检查温度。皮蛋车间制作温度在 18?28 C最适宜， 制作人员应记录好每天的温度。 冬、夏两季加工皮蛋时应注意保 温或降温，有条件的可安装空调设备，应防止温度大幅度波动。 检查熟化进程。 加强对浸泡期蛋变化情况的检查， 要 对腌制桶进行巡检， 如发现未盖好应及时处理， 料液以浸泡蛋为 宜，在正常情况下，3?5 d化清完毕，5?10 d逐步凝胶，10? 25