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? 了解均质乳化的基本概念，乳状液制备方法及 乳化设备。 ? 掌握掌握乳化机的组成和工作过程。 ? 掌握高压均质机、剪切式均质机、超声波乳化 器和胶体磨的结构，工作原理及其应用场合。 第 6 章 乳化和均质设备 第 8 次课 6.1 乳状液制备 6.1.1 乳化的基本概念 ? 将两种互不相溶的液体（如油和水）放在一起搅拌， 一种液体以微细液珠分散于另一种液体中，形成液 — 液体系，称为乳状液，这种过程称为乳化。 ? 乳状液分为两类： 水包油乳状液 (O/W) ：如雪花膏、奶液 油包水乳状液（ W/O ）：如冷霜、清洁霜 6.1 乳状液制备 \ 6.1.1 乳化的基本概念 为了提高乳状液的稳定性，可采取以下两项措施： ? 加入乳化剂 ? 采用机械方法 通常用乳状液中分散相液珠大小随时间变化的关系 来衡量乳状液的稳定性。 6.1 乳状液制备 \ 6.1.1 乳化的基本概念 分散法制备乳状液方法 ? 转相乳化法 : 要制取 O/W 型乳状液时，先制成 W/O 型，加入水到转相点时，进行充分搅拌，最后转相 变成 O/W 型乳状液。制 W/O 型乳状液过程类似。 6.1.2 乳状液制备方法及乳化设备 6.1 乳状液制备 \ 6.1.2 乳状液制备方法及乳化设备 ? 自然乳化法 : 乳化剂溶于油中，然后加入水中，不经搅 拌而形成 O/W 型乳状液。如 O/W 型农药乳剂制备。 ? 瞬时成皂法 : 脂肪酸溶于油，碱溶水，混合搅拌发生皂 化反应。此法适用于用皂作乳化剂的乳状液。 6.1 乳状液制备 \ 6.1.2 乳状液制备方法及乳化设备 ? 轮流加液法 : 将水和油轮流加入到乳化剂中，每次只 加入少量。制备某些食品乳状液，如蛋黄酱制备。 ? 界面复合物生成法 : 油加入与油相亲的表面活性剂， 如 Span60 ；水加入与水相亲的表面活性剂，如 Tween80 ，然后二者混合。 6.1 乳状液制备 \ 6.1.2 乳状液制备方法及乳化设备 制备乳状液需要将乳状液分散得很细很均匀，由于形 成巨大的表面需要能量，所以除了使用乳化剂和某种 制备方法外，还需要特殊的设备。如混合、乳化和均 质设备，常用的有搅拌器、胶体磨、均质机等。 6.1 乳状液制备 \ 6.1.2 乳状液制备方法及乳化设备 6.2 均质乳化设备 6.2.1 搅拌混合器 ? 混合用搅拌器原则上均可用于 乳化，但因一般的混合用搅拌 器多使用推进式或涡轮式搅拌 器，剪切混合效果差，因此制 得的乳状液分散度低、均匀性 差。 ? 混合用搅拌器多用于其他乳化设备的预分散之用，或用于低 粘度液体的乳化。 6.2 均质乳化设备 \ 6.2.1 搅拌混合器 胶体磨主要由定子和转子组成，转子 转速可自 1000 ～ 20000r ／ min 。转子和 定子之间的间隙可调，一般为 0.025 ～ lmm 。操作时，液体自转子和定子之间 的间隙通过，利用它所产生的巨大剪 切力可将液体进行乳化。 6.2.2 胶体磨 6.2.2.1 胶体磨组成 6.2 均质乳化设备 \ 6.2.2 胶体磨 \ 6.2.2.1 胶体磨组成 胶体磨由 动盘、定盘、进料口、卸料口、间隙调节装 置、电动机和传动装置及机座等组成，主要工作部 件有： （ 1 ）动磨盘和定磨盘（转子和定子） 动、定磨盘用不锈钢制成。定盘的内壁面、动 盘的外壁面为截锥形，其对应的表面有齿，齿纹按 物料流动方向由稀到密，并有一定倾向角。转子和 定子的间隙在液体进口处较大、口处较小。 6.2 均质乳化设备 \ 6.2.2 胶体磨 \ 6.2.2.1 胶体磨组成 转子和定子间的表面可有如下几种情况： ? 转子和定子间的 表面均为光面 ，两表面完全平行， 液体的乳化只依靠两表面的相对运动所产生的剪切 力而完成。 ? 完全平行的转子和定子 表面覆以金刚砂等 形成粗糙 的表面。利用其形成的湍流可以处理黏度较高的乳 浊液。 6.2 均质乳化设备 \ 6.2.2 胶体磨 \ 6.2.2.1 胶体磨组成 ? 转子和定子 表面分别被加工成沟槽形 ，转子和定子 的间隙在液体进口处较大、出口处较小。液体在间 隙中通过时，受到沟槽及间隙改变的作用，流动方 向急剧变化。物料受到很大的剪切力、摩擦力