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大豆的加工利用 大豆是我国主要的经济作物， 大豆产品广泛应用于医学、 食 品加工等行业。 但是长期以来我国大豆加工业存在产率低、 耗能 大、相对成本高等问题。 副产物不能被充分利用， 造成较大浪费。 为提高大豆利用率， 提高农民收入， 现将大豆加工技术及其副产 品利用介绍如下。 1 大豆的加工 1.1 无豆腥大豆的加工 大豆中存在 L-1、L-2、L-3 3 种脂肪氧化同功酶，正是因为 该酶的存在使得大豆中部分不饱和脂肪酸被氧化， 从而使得大豆 酸败而产生豆腥味。 但若高温高压蒸汽处理， 便可一定程度上使 得脂肪氧化同功酶以及其他使人胃肠胀气的成分 （胰蛋白酶抑制 素和寡聚糖）活性丧失。此方式不但有效减轻了豆腥味，并使得 豆皮松软易于消化分解。 具体操作如下： 将大豆浸泡在水中， 用高温高压蒸汽处理至 200 C,该过程一般最好不要超过 1 min，否则时间过长不利于 豆腥味的去除， 之后将加工过的大豆置于盛有冷水的容器内， 用 均质器将固体原料进一步打碎， 可获得稳定的胶态大豆液体。 但 是该胶体中仍然存在部分寡聚糖， 使得人肠胃易胀气， 此时可以 加入蛋白凝固剂， 例如乳酸、 柠檬酸、苹果酸等或者是盐类物质， 如氯化钙、氯化镁等，若加入葡萄糖酸 （T酯该沉淀剂，可使豆 腐养分不流失，多出豆腐。沉淀下来的凝固物可以水洗，用于加 工食品的原料。 1.2 大豆的挤压膨化 其主要的作用原理就是在高温高压下， 大豆细胞壁内木质素 融化，使部分氢键断裂，结晶度降低，纤维的空心结构被破坏。 同时，挤出物在模口处瞬间减压喷出， 由于运行速度以及方向的 改变， 产生很大的内摩擦力， 再加上水分快速蒸发而产生的巨大 胀力，进一步胀破细胞壁，形成松散结构。 先将洗净的大豆置于60 C下加热30 min，水分转移至豆皮 上，之后紧接着快速升温使大豆表面温度升到 85 C,此时大豆 皮会变得松脆，然后经过搓擦即可将皮脱下 [1] 。之后进行挤压 膨化。该过程中全脂大豆粉受到剪切、挤压、膨化的作用，钝化 了大豆中的有害因子，提高了蛋白效率以及大豆中的脂肪稳定 性。大豆挤压膨化提高了浸出油的速度，以及提油率，减少浸油 过程中溶剂的使用量，相对减少成本。 1.3 现代膜分离技术在大豆加工中的应用 现代膜分离技术是以高分子分离膜为代表的流体分离单元 操作技术。 该技术以外界能量或者化学位差为推动力， 对包含多 种组分的溶质溶剂进行分离、分级、提纯和富集。 大豆蛋白质即使在其等电点处， 也会有一部分溶解， 如果选 用合适的滤膜， 采用超滤法制取大豆中的分离蛋白， 则蛋白质可 获得93%- 95%的提取率；采用膜技术回收和处理大豆乳清中有 价值成分，可获得相当一部分乳清蛋白、低聚糖、异黄酮等，不 但减少了环境污染，也提高了有效资源的回收；另外，采取现代 膜技术， 解决了油脂与其主要伴随产物磷脂的矛盾。 因为在精炼 大豆油脂过程中， 传统方法难以去除内含的磷脂， 而这种油脂不 适合储存。 磷脂本身也是一类重要的生理功能物质， 生产中如果 不提取出来，不但影响油脂质量，还损失磷脂本身的营养价值。 若采用无机陶瓷膜微滤工艺除去饲料级浓缩磷脂溶液中的杂质， 之后用二次微滤工艺， 进一步浓缩磷脂， 便可以获得较高的磷脂 率[2] 。 1.4 大豆的烘焙 烘焙大豆，一般采用的是直接将全脂大豆通过火口进行烘 焙。旋转干燥箱和流动床是 2 种基本设备， 其中前者操作流通速 度快，并且器械是可以移动的，因此可以在农场进行烘焙加工。 烘焙后的大豆存在 2 点优势 [3] ：一是增加了过瘤胃蛋白的 比例。蛋白质的降解率过高，相当一部分蛋白质被微生物降解， 之后合成菌体蛋白，再被动物利用，这样增加了氮的周转环节， 势必造成蛋白质的浪费。 烘焙大豆可以使大豆内的蛋白质的疏水 基团暴露在分子表面， 从而降低了其溶解度， 降低瘤胃内降解率。 但是，要注意避免过度加热，防止美拉德反应的发生。二是补饲 脂肪的有效方式。 一般尤其在奶牛高产时期， 能量供应一旦出现 问题， 就往往会发生酮病等营养代谢病， 为了减少这种能量负平 衡的发生，往往加入适量脂肪到饲料中，一方面满足能量供应， 另一方面还增加饲料适口性，补偿其能量负平衡 [4-5] 。传统的 豆粕 +油脂存在加工费用及生产中忽视豆粕质量等弊端，一般不 予采用。烘焙后，以籽实形式加入饲料，可避开上述弊端，也不 会因为籽实中的不饱和脂肪酸而抑制瘤胃纤维素发酵。 2 大豆副产品的利用 2.1 大豆膳食纤维 大豆膳食纤维对人体的消化循环功能有着重要作用。 它能降 低末梢组织对胰岛素的感受性， 因此能降低胰岛素的浓度； 另外 膳食纤维进入肠道后， 在细菌作用下分解发酵， 从而改进了肠道 的菌群，利于自身废物的排除。除此之外，在生产食品中加入其 可以