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第三章 食品功能成分 ;2．从营养角度，一般将矿物质分为三类： （1）必需元素：必需元素是指在一切机体的正常组织中都存在，而且含量比较固定，缺乏时能发生组织上和生理上的异常，当补充这种元素后，即可以恢复正常，或防止出现异常情况发生的元素。如Ca、Mg、K、Na、P、Cl、S等常量元素。I、Fe、Cu、Zn、Mn、Co、Sn、Cr、Ni、Se、Si、F、钼、钒等14种元素是机体生命活动中必不可少的，被称之为必需微量元素。 （2）有毒元素：有毒元素即对人体有毒害作用的元素，如Hg、Pb、As、镉、铯等。 （3）非必需元素：非必需元素即既对人体无毒，也无营养价值的元素，如Al、硼等。; ;三、食品中矿物质的生物有效性 矿物质的生物有效性就是指食品中矿物质实际被机体吸收和利用的可能性。对影响矿物质生物有效性的因素 ： 1．食品的可消化性 2．矿物质存在形式（溶解性、价态） 3．食品中的种类及其它成份 （动物性高；VC；果胶、草酸、植酸、卵黄磷蛋白等） 4．矿物质元素之间的相互作用 5．食品加工; ;常见的碱性食品; 常见的酸性食品;3、食品酸碱性对人体的影响：正常情况下人的血液，由于自身的缓冲作用，其PH值均保持在7.3～7.4之间。 酸性食品在饮食中容易超过所需要的数量（因为人们的主食都属于酸性食品），导致血液偏酸性。这样，不仅会增加钙、镁等碱性元素的消耗，引起人体出现缺钙症，而且使血液的色泽加深，粘度增大，还会引起各种酸中毒症。儿童中发生酸中毒时，容易患皮肤病、神经衰弱、疲劳倦怠、胃酸过多、便秘、龋齿、软骨等病。中、老年人发生酸中毒时，容易患神经痛、血压增高、动脉硬化、胃溃疡、脑溢血等病。 而碱性食品，如马铃薯、甘薯、蔬菜与桔子这类的水果等，可使尿中的酸度降低，甚至使它成为碱性。降低尿的酸度，可使尿酸的溶解度增加，因此，可以减少尿酸在膀胱中生成结石的可能性。;酸碱性食品与健康 你是一个酸性人吗？ 正常情况人血液pH为7.35～7.45间，高于此值表明体液呈碱性，低于此表明体液呈酸性。由于生活和环境的影响，多数人为酸性体液，你是不是酸??人呢？ 酸碱误区 　　误区一：酸碱食物是以口味酸碱来区分并非味觉上有酸味的食品就属于酸性食品，新鲜的成熟水果，即使其味道是酸的,也是碱性生成物。 　　误区二：酸性食品是坏的，碱性食品是好的将食物以酸碱分为好坏是大错特错，饮食并非“碱性越多越好”，人体有良好的酸碱调节系统，使体液保持相对稳定的酸碱数值，只有平衡才能健康。;为什么要关注食物的酸碱性;但进食酸性食物过多，可破坏 体液的酸碱平衡，人的生命活动就会受到抑制，严重时甚至会危及生命，就像水被污染后，生活在水里的鱼儿就要窒息甚至死亡一样。; pH与人体健康;在生命长期的进化过程中，人体形成了较为稳定的呈微碱性的内环境。 正常人血液PH(酸碱度)应在7.4左右(7.35-7.45)。。 但这部分人只占总人群的5-10%左右，现代人的饮食习惯，摄入酸性食物过多，使人体的酸性大大多于碱性。 更多人的体液的PH值在7.35以下，身体处于健康和疾病之间的亚健康状态。 美国医学家、诺贝尔奖获得者雷翁教授认为，酸性体质是百病之源。;在生命长期的进化过程中，人体形成了较为稳定的呈微碱性的内环境，人体在处于偏碱性状态时，是最平衡、最健康的。但由于现代人大量摄入高蛋白、高脂肪的偏酸性食物，容易造成人体体质的酸性化，导致身体机能减弱，新陈代谢变得缓慢，各种代谢废物不容易排出，内脏负担加重，最常见的表现是容易疲劳、上火便秘、感冒，严重的还可能导致高血压等慢性疾病。 反之，当人体处于正常的微碱性状态时，新陈代谢就较为活跃，体内废物容易排出，身体免疫力也较强，不易得病。;pH与智商; 我国居民长期摄入的蔬菜、水果等碱性食物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制酸性食物的摄入会导致多酸症而引起人体缺钙，血液黏度增大。;“橘子不是酸酸的﹐为什么它是碱性食物?!” “什么食物是碱性的？听说可以调整酸性的体质。”;认识食物的酸碱性;食物基本都含有5大类要素--蛋白质、脂肪、碳水化合物（俗称糖类）、维生素、矿物质。人人皆知蛋白质、维生素非常重要，矿物质虽然只是微量，但却也是维系身体健康不可或缺的要素。对人类而言，必要的矿物质中，与食物的酸碱性有密切关系者有8种：钾、钠、钙、镁、铁、磷、氯、硫。前5中元素进入人体之后就呈现碱性。 ;从营养的角度来讲，酸性食物和碱性食物实际上是指成酸性食物和成碱性食物，是针对他们对人体酸碱平衡的影响而言的，酸性食物和碱性食物是一个生理性概念，它是指人吃了某种食物，经过消化吸收和新陈代谢，最后在体内变成的物质是酸性的还是碱性的