厨房菜品管理.docxVIP

厨房菜品管理 去年十二月底，我从新加坡回到烟台也就半个多月，应一位老友之邀，我到胶南市（青岛下辖市）去看望他，这朋友姓孙，是我原来单位的一个同事，我们俩从原单位离开后，各自发展。我去了南方一家酒店工作，他则回到家乡开了一家酒店，以后就再也没有见面，不过时常有联系，听他说现在发展的挺不错。 老友见面，格外亲热，连忙设宴款待。酒过三巡，聊着，话题自然转到酒 店的经营上，老友向我述说了他的苦恼， “我这个酒店生意还行，中午的上客率 在 80%左右，晚上还经常 ‘翻台’。可就是成本忽高忽低，出品质量不稳定，菜品口味时好时坏，你能不能帮我解决这个问题。 ”“可以，要解决这个问题，不是解决哪个环节问题，而是厨房要实行标准流程管理，才能彻底解决这个问题， 我在这儿呆两个星期，帮你把这个问题解决了？ ”“那太好了！ ”老友高兴地说。 厨房生产流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段，加上点心、冷菜相对独立的两大生产环节，便构成了生产管理的主要对象。针对生产流程的不同特点，明确制定操作标准、规范操作程序健全相应制度，及时灵活的对生产过程中出现的各类问题加以协调、督导，则是对厨房进行有效控制管理的主要工作。 一是加工阶段的管理。加工阶段包括原料的初步加工和深加工。这一阶段的工作是厨房生产制作的基础，其加工品的规格质量对其后厨房生产产生直接影响，除此这外，加工质量还决定原料出净率的高低，对产品成本控制