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现代厨房规范化管理手册 书籍名称-现代厨房规范化管理手册 【图书册数】全二卷 16 开精装 【出版社】人民卫生出版社 2011 年 1 月 【作　　者】编委会【商品价格】定价：328.00 元 详细目录 第一章现代厨房管理新要求 第一节现代厨房生产运作特点 第二节现代厨房管理比较 第三节现代厨房经营理念创新“ 第四节现代厨房加工中心运作系统建设第二章现代厨房管理三要素 第一节把握原料进货第一关 第二节菜品质量管理与控制 第三节厨房生产的成本控制第三章现代厨房管理运行理念 第一节现代厨房生产管理的重点 第二节厨房管理的全局意识 第三节厨房产品的销售意识第四章厨房人力资源管理规范 第一节合理设计厨房组织 现代厨房规范化管理手册 第二节中餐厨房的岗位设置 第三节厨房人员配备 第四节厨房人员招聘与培训 第五节厨房人员评估与激励 第六节有效管理体系的建立与沟通第五章厨房设计与布局规范 第一节厨房合理设计的要求 第二节厨房设备的合理布局 第三节厨房作业间设计布局第六章厨房生产运行管理规范 第一节原料初加工阶段的运行管理 第二节热菜厨房的运行与管理 第三节其他厨房的运行管理 第四节美食节的设计与生产运行第七章厨房生产成本控制 第一节厨房生产成本控制的意义 第二节食品原料成本核算 第三节厨房生产过程中的成本控制 第四节成本控制与菜单定价第八章厨房作业制度规范 第一节厨房组织机构图 第二节厨房岗位职责 第三节厨房岗位操作规程 第四节厨房作业指导书 第五节厨房管理规章制度 第六节厨房日常管理规范第九章厨师职业道德与素质要求 现代厨房规范化管理手册 第一节厨师的仪表与礼节要求 第二节厨师工作的纪律守则 第三节厨师工作的网位责任 第四节厨师必备的职业道德 第五节厨师必备的技能素质 第六节厨师必备的心理素质 第七节厨师素质提高的途径第十章厨师烹饪技能 第一节厨房烹调的基本操作技能 第二节厨师烹饪原料加工方法 第三节厨师的刀工技法 第四节厨房配菜的技巧 第五节中餐制作火候的技能 第六节中餐调味的艺术 第七节中餐烹调技能第十一章食品原料采购与管理规范 第一节食品原料采购管理 第二节食品原料验收管理 第三节合理库存与原料发放管理 第十二章菜品开发创新 第一节餐饮菜品的选择与开发 第二节菜品创新制作技巧 第三节菜品开发创新的思路 第四节传统餐饮的改革与扬弃第十三章菜点出品质量控制规范 现代厨房规范化管理手册 第一节菜点质量的含义及其特点 第二节菜点质量设计与标准菜谱第三节生产过程的质量控制第四节 菜点质量检查与质量监督第五节菜点中异物的有效控制第十四章中 餐宴会和筵席制备第一节 中餐宴会的起源和发展第二节 中餐筵席的特色与要求 第三节中餐筵席的种类和构成 第四节制定中餐筵席菜单 第五节中餐筵席的准备和制作 第六节中餐筵席的上菜程序第十五章厨房卫生管理规范 第一节厨房卫生的重要性 第二节厨房卫生规范 第三节厨房卫生管理 第四节食物中毒与预防第十六章厨房安全管理规范 第一节厨房安全的意义 第二节厨房安全管理规范 第三节厨房事故发生与预防 第四节厨房食品安全管理第十七章厨房设备维护管理规范 第一节厨房设备选择的原则 第二节厨房加工、冷冻、冷藏设备 第三节厨房加热设备第四节厨房设备管理