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食品营养学 填空题 10 个空， 10 分（全部来自习题册） ；选择题 20 个， 20 分（全部来自习题册） ；名词解释 5 个， 10 分； 问答题 5 个， 30 分；综合应用题 1 个， 30 分。 一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多 酮体，会产生酮症酸中毒； 当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、 钠、钙、 镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、 豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。 GI 值越高，说明 这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸 ：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏， 导致其它的必需氨基酸在体内不 能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值： 指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。 包括营养素是否种类齐全， 数量是否充足 和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给 量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品 ：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、 禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、 DRIs ：是在 RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括 4项内容：平均需 要量（ EAR），推荐摄入量（ RNI），适宜摄入量（ AI ），可耐受最高摄入量（ UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到 取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋 白质的互补作用。 13、节约蛋白作用 : 机体一切生命活动都是以能量为基础， 当碳水化合物供能不足时， 将由蛋白质、 脂肪产能来 弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池 : 在人体内， 99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余 1%的钙元素大多 存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动 占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、 n-3PUFA：n-3 （或 w-3 ）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的 各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ： n-6 （或w-6 ）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素 : 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三 种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式 : 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨 基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南 ：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物， 已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 21、营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。 营养调查是营养监测的基础。 1 22、营养监测 ：根据营养标准，定期或不定期进行营养调查和分析测定，掌握信息，为改善居民营养状况提 供依据。 23、恩格尔系数 ：