营养师基础知识(公共科目)判断试卷（营养师基础知识(公共科目)）_2.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 营养师基础知识(公共科目)判断试卷（营养师基础知识(公共科目)） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中加入食品中的少量的化学合成物质或天然物质。( ) 2、食品添加剂可分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。( ) 3、天然食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。( ) 4、化学合成食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。( ) 5、所有的化学合成食品添加剂对人体不具有毒性，无限制的l 12、为了阻止或抑制微生物的繁殖，延长食品的保藏期而加入食品中的添加剂称为防腐剂。( ) 13、我国目前不允许使用的防腐剂有山梨酸、苯甲酸及它们的盐类。( ) 14、苯甲酸为白色有丝光的鳞片或针状结晶、质轻、无臭。有吸湿性。( ) 15、我国规定硝酸钠和亚硝酸钠不能用于肉类罐头和肉类制品。( ) 16、能破坏、抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免予褐变的添加剂称为漂白剂。( ) 17、亚硫酸盐类不能产生还原性的亚硫酸。( ) 18、亚硫酸能消耗组织中的氧，抑制耗氧性微生物的活力，并能抑制某些微生物活动所必需的镁的活性，具有一般酸性防腐剂的特性。( ) 19、亚硫酸不是强还原剂，故没有显著的抗氧化性。( ) 20、果干、果脯、蔗糖、果蔬罐头等在加工过程中，常采用熏硫法或亚硫酸溶液浸渍法进行漂白，以防褐变。( ) 21、我国食品卫生标准规定，亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠不可以用于蜜饯类、饼干、罐头、葡萄糖、食糖、冰糖等食品的漂白。( ) 22、食品中亚硫酸盐的定量测定，通常采用盐酸副玫瑰苯胺法。( ) 23、能阻止或延迟食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为抗氧化剂。( ) 24、食品中的脂肪在长期储存中其质量不会逐渐变坏，不会产生不愉快的气味和味道。( ) 25、防止油脂酸败的关键在于防止其自身氧化。为了达到此目的，常在油脂或含脂肪较高的食品中加入一些抗氧化剂。( ) 26、我国允许使用并制定有国家标准的合成抗氧化剂只有两种：丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯。( ) 27、丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的使用范围为油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等。( ) 28、世界批准使用的食品添加剂已达3000种以上，我国也已批准使用1000多种。( ) 29、没食子酸丙酯与丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的使用范围相同。( ) 30、丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯允许的最大使用量为0.2g/kg。( ) 31、没食子酸丙酯允许的最大使用量为0.1g/kg。( ) 32、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯三种抗氧化剂混合使用时，丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的总量不能超过0.1g/kg，没食子酸丙酯不能超过0.05g/kg。( ) 33、食用合成色素是以食品着色为目的的食品添加剂。( ) 34、食品中使用色素是为了改善食品的感官性状从而使人们乐于食用。( ) 35、食用色素大致可分为天然色素和人工合成色素。( ) 36、人工合成色素和天然色素一样安全。( ) 37、目前在食品生产中我国允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。( ) 38、国家发布的“食品添加剂使用卫生标准”中对食用合成色素的使用范围及最大使用量未作规定。( ) 39、高效液相色谱测定方法适用于清凉饮料，配置酒、糖、果汁等食品中酸性人工合成色素的测定。( ) 40、油脂中BHT的测定是使样品通过水蒸气蒸馏、BHT分离，用甲醇吸收，遇邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色化合物，用三氯甲烷提取，与标准比较定量。( ) 41、食品加工过程中使用适量的亚硫酸盐类，对人体有害。( ) 42、细菌、霉菌和酵母之类微生物的侵袭是导致食品败坏的主要因素。( ) 43、在一定条件下，配合使用防腐剂作为一种保藏的辅助手段，对防止某些易腐食品的损