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餐饮服务食品安全操作规范(版) 餐饮服务食品安全操作规范(版) 餐饮服务食品安全操作规范(版) 餐饮服务食品安全操作规范 （最新版） 国家市场督查管理总局 公 告 2018年第12号 市场看守总局关于宣告餐饮服务 食品安全操作规范的通知 为指导餐饮服务供应者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，市场看守总局校正了《餐饮服务食品安全操作规范》 ，现予以宣告，自 2018 年 10 月 1 日起推行。 特此通知。 附件：餐饮服务食品安全操作规范 市场看守总局 2018年6月 22日 （公开属性：主动公开） 餐饮服务食品安全操作规范 总则 为指导餐饮服务供应者依照食品安全法律、法规、 规章、 规范性文件要求， 落实食品安全主 体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，拟订本规范。 本规范适用于餐饮服务供应者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。 激励和支持餐饮服务供应者采用先进的食品安全管理方法，成立餐饮服务食品安全管理系统，提升食品安全管理水平。 激励餐饮服务供应者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，张开“减油、减盐、减糖”行动，为开支者供应健康营养的餐食。 激励餐饮服务供应者降低一次性餐饮具的使用量。 激励餐饮服务供应者提示开支者张开光盘行动、减少浪费。 术语与定义 原料 指供加工制作食品所用的所有可食用也许饮用的物质。 半成品 指原料经初步或部分加工制作后， 尚需进一步加工制作的食品， 不包括积蓄的已加工制作成成品的食品。 成品 指已制成的可直接食用或饮用的食品。 餐饮服务场所 指与食品加工制作、供应直接或间接相关的地域，包括食品办理区、就餐区和辅助区。 食品办理区 指积蓄、加工制作食品及冲洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的地域。依照干净程度的不同样样，可分为干净操作区、准干净操作区、一般操作区。 干净操作区 指为防范食品碰到污染，干净程度要求较高的加工制作地域，包括专间、专用操作区。 专间 指办理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、 裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。 专用操作区 指办理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作地域， 包括现榨果蔬汁加工制作区、 果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指临时放置、整理、发散成品的地域）等。 准干净操作区 指干净程度要求次于干净操作区的加工制作地域，包括烹饪区、餐用具保洁区。 烹饪区 指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的地域。 餐用具保洁区 指存放冲洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的地域。 一般操作区 指其他办理食品和餐用具的地域， 包括粗加工制作区、 切配区、 餐用具冲洗消毒区和食品库房等。 粗加工制作区 指对原料进行精选、整理、解冻、冲洗、剔除不可以食用部分等加工制作的地域。 切配区 指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的地域。 餐用具冲洗消毒区 指冲洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的地域。 就餐区 指供开支者就餐的地域。 辅助区 指办公室、换衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接手理食品的地域。 中心温度 指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 冷藏 指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下积蓄的过程，冷藏环境温度的范围应在 0℃～ 8℃。 冷冻 指将原料、 半成品、 成品置于冰点温度以下， 以保持冰冻状态积蓄的过程， 冷冻温度的范围宜低于－ 12℃。 交错污染 指食品、 从业人员、 工具、 容器、设施、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。 分别 指经过在物品、设施、地域之间留有必定空间，而非经过设置物理阻断的方式进行间隔。 分开 指经过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行间隔。 特定餐饮服务供应者 指学校（含托幼机构） 食堂、 养老机构食堂、 医疗机构食堂、 中央厨房、 集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。 高危易腐食品 指蛋白质或碳水化合物含量较高（平常酸碱度（ pH）大于且水分活度（ Aw）大于），常温下简单腐败变质的食品。 现榨果蔬汁 指以新鲜水果、 蔬菜为原料， 经压迫、 粉碎等方法现场加工制作的供开支者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉分派而成的饮料。 现磨谷物类饮品 指以谷类、 豆类等谷物为原料， 经粉碎、 研磨、煮制等方法现场加工制作的供开支者直接饮用的谷物饮品。 通用要求 场所及设施设施 拥有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设施，且布局合理。 如期保护食品加工、积蓄等设施、设施；如期冲洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。 原料控