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食品查验技术复习题1 食品查验技术复习题1 PAGE / NUMPAGES 食品查验技术复习题1 食品查验技术复习资料 一、名词解说 1．同样的属性： 1 是指食品在经过检查认识和认真察看后，确认它们在性质、特色、经历、外观等方面，都有共同之处，它们是完整同质的。 2．干灰化法： 1 是将样品置坩埚中，小火炭化（除掉水分、黑烟）后，再以 500- 600℃高温灰化至无黑色炭粒。 3．食品的营养成分： 2 食品的营养成分，是指天然食品或加工食品中所含对人体健康有营养意义的成分。主要的营养成分有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐（包含微量元素）和水，共六大类。 4．过氧化值： 5 过氧化值是 100g 油脂相当碘的克数。 5．化学性食品中毒： 6 化学性食品中毒，主要指一些有毒的化学物质随食品进入机体后，惹起的急性中毒。 6．样品的无机化办理： 1 损坏样品有机物质的操作，称为样品的无机化办理，或有机质损坏，或有机质损坏，主要分为湿消化和干灰化两类。 7．比移值： 1 薄层经显色后， 斑点中心至原点的距离和溶剂前沿距离原点的距离的比值， 称为比移值，即 Rf 值。 8．触酶试验： 7 有些细菌如葡萄糖球菌等拥有触酶，能催化过氧化氢放出初生态氧，既而形成氧分子出现气泡。 9．酸价： 5 酸价是指中和 1g 油脂所耗费氢氧化钾的毫克数。 10．细菌性食品中毒： 6 由细菌或细菌毒素污染的食品所致的食品中毒。 11．大肠菌群： 7 1 大肠菌群系指一群在 37℃、 24h 能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。（该菌主要根源于人畜粪便， 故以此作为粪便污介入标来评论食品的卫生质量，拥有宽泛的卫生学意义） 12．靛基质 ( 吲哚 ) 试验： 7 某些细菌，如大肠杆菌、变形杆菌等，能分解培育基内蛋白胨中的色氨酸，产生靛基质（吲哚），再与试剂对二甲基氨基苯甲醛作用后，形成红色的化合物——玫瑰靛基质。 13．食品增添剂： 3 是指食品在生产、加工、收藏等过程中所加入的天然物质或化学合成物质。食品增添剂一般无营养价值，不过拥有防备食品腐败变质、加强食品感官性状或提升食质量量的作用。 14．最低检出量： 4？ 最低检出量是指在测定的条件下，黄曲霉毒素 B1 在薄层板上能被察看到荧光点的最低 量。（指在必定条件下利用某反响检出某离子或官能团的最小量，用 μ g 表示。） 15．游离矿酸： 5？ 系指无机强酸，如硫酸、硝酸、盐酸等。它们对人体有害，在食醋中不该该存在。二、简答题 1．制定食品卫生标准的程序是什么？ 1 1、毒理学试验——食品中任何一种有害物质限量标准的拟订， 都一定具备一整套毒理学 试验资料，得出该物质的实验动物最大无作用剂量 MNL，而后充足考虑应用到人体的安全系数（往常用该剂量的 1/100 ），确立人体每天允许摄取量 ADI。 2、本底值检查——本底值：即对各样食品在未受污染的状况下，进行实质含量的检查，一般要求在全国范围内进行采样和测定，所得数据，称为本底值。 3、在拟订食品卫生标准时，还应依据该毒物在体内汲取的难易，排泄速度的快慢，有无积蓄性，有无致癌、致畸、致突变性进行调整。 2 ．薄层色谱法的原理是什么？ 1 混淆物中各组分在互不混溶的两相（固定相和流动相）中吸附能力各不同样。在特定不变的条件下，对薄层板上的混淆物斑点进行睁开时，同样组分挪动的距离与睁开剂挪动距离的比值（ Rf ）为一常数，能够作为组分定性的依照。睁开后各组分斑点颜色深浅或面积大小与组分在样品溶液中的含量成定量关系，以此作为测定组分浓度的依照。 3．用直接滴定法测定复原糖的含量时，注意事项是什么？ 2 1）滴定速度、锥形瓶壁厚度和热源的稳固程度等，对测定精细度影响很大，因为，在标定、展望、测定过程中，其实验条件都应力争一致。 2）加热沸腾后，要一直保持在微沸状态下滴定。持续滴定至终点的毫升数，应控制在 1ml 左右。 3）样品液中复原糖浓度不宜过高或过低，依据展望试验结果，调理样品中复原糖的含 2 量在 1mg/ml 左右为好。 4）滴定至终点蓝色退去以后，溶液呈黄色，今后又从头变成蓝色，不该再进行滴定。因为亚甲蓝指示剂被糖复原后蓝色消逝，当接触空气中的氧以后，被氧化重现蓝色。 4．六六六、滴滴涕标准储备液以及标准使用液应如何进行配制？ 6 六六六、滴滴涕标准储备液：精细称取 α、β 、γ、 δ- 六六六四种异构体和 p,p ’- 滴滴涕、 p,p ’- 滴滴滴、 p,p ’- 滴滴伊、 o,p ’- 滴滴涕各 10mg，溶于苯，分别移入 100mL容量瓶中：加苯至刻度，混匀，每毫升含农药 100μg，作为储备液于冰箱中。 六六六、滴滴涕标准使用液：临用时各汲取。分别移入 10mL容量瓶中，各加苯至刻度，混匀。每毫