肉品科学与工程课程复习题.docx

精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 食科二班肉品学考试复习资料 四，填空题，请在每道题的空格中填上正确答案；错填，不填均无分； 通过畜牧业生产获得产品称为 畜产品 ，如乳，肉，蛋和 毛皮 等； 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是 0 ～ 4℃ ，冻结间的温度是 － 23 ℃ 以下 ，冻藏间的温度是 － 18 ℃ 以下 ；并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和 湿度自动记录仪等设备； 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水，防滑，不吸潮，可冲洗，耐腐蚀无 毒的材料，坡度应为 1% ～ 2% ，表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩； 屠宰前的卫生检查方法多采纳群体检查和 个体检查 相结合的方法，其详细做法是可归纳为动，静，食三个环节和看，听，摸和间四个要领； 屠宰前的卫生检查方法多采纳 群体检查 和 个体检查 相结合的方法，其详细做法是可归纳为动，静，食三个环节和看，听，摸和间四个要领； 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程次序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在 架 空 轨道上进行，并且必需是连续的 流水线 作业方式完成； 畜禽屠宰前的 检验 和 治理 是保证肉品的卫生质量的重要环节之一； 屠宰前检验发觉病畜时， 要依据疾病的性质， 病势的轻重和车间有无隔离的条件等， 应当作出 禁宰 ，急宰和 缓宰 的处理 屠宰前的治理措施方法有 宰前休息 ，宰前禁食饮水和 宰前淋浴 ； 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①，让动物失去 知觉 ，削减痛楚；②，防止动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的 糖元 ，以保证肉质； 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法， 采纳这种方法动物无 紧急感，可以削减体内的 糖原 消耗，有利于肉品质量； 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是 70 ℃ ， 浸烫的时间是 5min ； 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血 和 心脏放血 三种方式； 家禽的放血方法有：断颈放血法， 口腔放血法 ，动脉放血法，其中最的一种方法最好； 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为 全净膛 ，仅拉 出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛； 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为 大理石纹 ； 在胸 12～ 13 肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为 眼肌面 积 ； 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和 产量级 两个标准来执行的； 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和 生理成熟度 两个标准来确定的； 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌， 平滑肌 和 心肌 ，从数量上 精品word学习资料可编辑 名师归纳总结——欢迎下载 讲骨骼肌占绝大多数； 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观看有明暗相间的横纹，因而又称之 为横纹肌 ； 依据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维， 白肌纤维和中间型纤维三类； 肌肉从外观上看可以分为 红肌 ， 白肌 和中间型肌； 白肌，也称白色肌肉， 指颜色比较白的肌肉， 其特点是 肌红蛋白 的含量比较少， 线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌； 红肌，也称白色肌肉， 指颜色比较深的肌肉， 其特点是 肌红蛋白 的含量比较多， 线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩连续时间久； 家禽，家畜的胴体， 从肉品加工的角度， 按其含量的多少可以分为： 肌肉组织 ， 结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类； 家禽，家畜的胴体， 从肉品加工的角度， 按其含量的多少可以分为： 肌肉组织， 结 缔组织 ，脂肪组织和骨骼组织四大类； 家禽，家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织，结缔组织，脂肪组织 和骨骼组织四大类； 家禽，家畜的胴体， 从肉品加工的角度， 按其含量的多少可以分为： 肌肉组织 ， 结缔组织，脂肪组织和 骨骼组织 四大类； 水在肉中存在的形式有三种形式， 它们是 结合水 ，不易流淌的水和 自由水 ； 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织， 对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的 多汁性 和嫩度，也在肯定程度上也打算了肉的 风味 ； 肌肉中的蛋白质约占 20%，从结构上可以分为三类， 它们是 肌原纤维蛋白 ， 肌浆蛋白 和结缔组织蛋白； 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即 甘油三酯 ； 肉的浸出物是指除蛋白质， 盐类，维生素外能溶解于水的可浸出性物质， 包括有 含氮浸出物和无氮浸出物质两大类； 肉的浸出物是指除蛋白质，盐类，维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含 氮浸出物和无氮浸出物质 两大类 畜禽在屠宰以后肌肉内