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完好版本食品加工工艺学 完好版本食品加工工艺学 完好版本食品加工工艺学 中国农业科学院 2013 年硕士研究生一致入学考试自命题科目考试纲领 科目代码：841考试科目：食品加工工艺学 一、考察目标 要求考生系统理解和掌握食品收藏技术的基本理论和有关技术重点； 掌握和理解不一样种类的食品加工工艺理论及有关技术特色； 应用食品收藏及食品加工的基本知识剖析食品加工的有关实质问题。 二、合用范围 合用于报考整日制专业学位的食品加工与安全领域的考生。 三、考试形式和试卷构造 试卷满分及考试时间 本试卷满分为150 分，考试时间为180 分钟。 答题方式闭卷、笔试。 考试内容 内容包含食品收藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。 四、考试纲领 （一）食品收藏原理 食品腐败变质的原由及剖析； 食品收藏的目的和分类； 食品收藏技术的基来源理； 栅栏技术及其应用； 详细各样食品收藏方法的基来源理、 对食品质量的影响及基本技术， 食品收藏方法主要包含低温收藏技术、冷冻收藏技术、干藏、罐藏、化学收藏、辐照收藏、腌制、烟熏等。 （二）果蔬加工工艺学 果蔬加工原料学， 主要包含构成就蔬组织的细胞、 各样果蔬的组织特征、 果蔬化学成分与加工性质等； 果蔬原料加工预办理技术， 主要包含果蔬加工对原料的要求、 果蔬加工前办理，包含，原料的分级、冲洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽闲办理、工序间的护色和收藏 等工序的加工原理和详细工艺；果蔬的干制工艺， 重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基 本理论及有关技术；果蔬汁加工工艺，包含果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的办理、饮料加工技术等， 重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术； 果蔬糖制及腌制工艺；术等。  果汁 果蔬速冻技 （三）畜产品加工工艺学 1.肉品加工工艺学： 肉品加工工艺学主要包含：  肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和切割利用；  肉的观点； 肉( 胴体 )的构成；肉的形态构造；肉的理化性质化学成分及性质重点包含水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；物理性质包含冰点，肉的颜色，气味和味道，保水性，肉的嫩度，肉的 固有硬度和尸僵直度等； 肉的低温及冷冻办理；腌腊制品加工工艺；灌肠制品加工工艺；烟熏办理；罐藏制品加工工艺等 2.乳品加工工艺学： 乳品加工工艺学主要包含： 乳观点与理化性质， 主要包含乳的观点、 异样乳的分类和产生的原由； 牛乳的基本构成， 牛乳中各样成分存在的状态； 牛乳成分的化学性质和物理性质，理化指标和微生物指标等； 饮用乳的生产， 主要包含原料乳的查收和预办理、 消毒乳和灭菌乳加工工艺等；冰淇淋加工工艺学；乳粉加工工艺学酸乳制品加工工艺学等。 （四）小麦制品加工工艺学 小麦制粉的流程及基本工艺； 小麦粉的理化特色，特别是小麦粉化学成分中的面筋蛋白 的特色及面筋的形成； 小麦粉的分类及特色；焙烤食品加工工艺学以面包加工工艺学和饼干 加工工艺学的有关知识为重点，内容包含原料学（包含质量改进剂及应用），焙烤食品加工 工艺学， 主要内容包含不一样种类的面团的调制、面包及苏打饼干面团的发酵、面包及饼干的 成型、焙烤食品的烘烤、冷却等工艺的技术特色及应用成效。