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完好版本食品加工与收藏原理总结复习重点 完好版本食品加工与收藏原理总结复习重点 完好版本食品加工与收藏原理总结复习重点 绪论 1、食品工业： 是指有必定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设施，采纳科学生产和管理方法，生产商 品化食品及其余食品工业有关的配料、辅料等产品的行业。包含3 大类（农副食品加工业、食品制 造业、饮料制造业） ， 19 此中类， 50 个小类。 2、食品加工： 是指利用有关技术和设施，对可食资源进行办理，以保持和提升其可食性和利用价值，开发适合人 类需求的各种食品和工业产品的全过程。 3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏 4、食品收藏：对可食资源进行有关办理，以阻挡或延缓其腐败变质的发生，延伸其货架期的操作。 5、食品收藏常用方法：低温收藏（冷藏及冻藏） 、高温收藏（热办理灭活收藏） 、脱水收藏（干燥收藏） 、提升食品 浸透压或酸度的收藏方法、辐照收藏、化学收藏 6、食品收藏常用原理：保持食品最低生命活动的收藏原理、克制生命活动的收藏原理、运用发酵原理进行收藏、 利用无菌原理进行收藏 第一章 1、名词解说： 1）果蔬呼吸作用： 果蔬呼吸作用的实质是在酶的参加下的一种迟缓氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。 （ 2）呼吸强度：是权衡果蔬呼吸作用强弱的指标。往常以1 Kg 水果或蔬菜经过 1 h 呼吸作用后，所放出的CO2 的毫克数来表示。 （ 3）呼吸商： (RQ)也称号吸系数，为果蔬呼吸过程中所开释出的CO2与吸入的O2的体积比。 4）呼吸漂移： 果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。 5）后熟： 往常是指果实走开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 6）催熟： 利用人工方法加快后熟过程称为催熟。 7）果实的衰老： 是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不行逆的变化，最后致使细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 2、果蔬有哪些基本构成成分？各构成成分对果蔬及果蔬制品质量有如何的影响？ （ 1）水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量均匀为80％～ 90％。 果蔬水分的蒸发生用： 失重和失鲜；损坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。 （ 2）碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。 （ 3）有机酸：果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸3 种，一般称之为“果酸”。酸与果蔬制品加工工艺的 选择和确立关系亲密。 4）含氮物质：主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味亲密有关，特别对饮料口胃的影响。 （ 5）脂肪：在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中（如油梨、油橄榄等），根、茎、叶中含量极少。 6）单宁（鞣质 / 鞣酸）：单宁属多酚类物质，拥有涩味，含量过高会产生很不舒畅的收敛性涩感；但适量的单宁 含量能够给产品带来清冷的感觉， 也可增强酸味的作用。 单宁与糖和酸的比率适合时， 能表现优秀的风味， 故果酒、果汁中均应含有少许的单宁。 单宁愿与果汁中的蛋白质相联合，形成絮状积淀，有助于汁液的澄清，在果汁、果酒生产中有重要意义。 7）糖苷类：大多半有苦味或特别的香味。部分糖苷却有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。 8）色素：脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、番茄红素）水溶性色素：类黄酮色素（花青素、花黄素） 。 9）芬芳物质：醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。（ 10）维生素 11）矿物质：钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物联合的盐类存在。 12）酶：水解酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶）、氧化酶 3、果蔬的呼吸作用种类。 主假如有氧呼吸，缺氧呼吸是有害的。 ①呼吸强度：果蔬在储藏时期，呼吸强度的大小直接影响着储藏限期的长短。 ②呼吸商：呼吸系数(RQ)是权衡果蔬呼吸特征（或呼吸状态）的指标，往常是在有氧状况下测定。底物不一样，呼吸 系数 (RQ)不一样；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。 ③呼吸状态： A、顶峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A 型：苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓特色：生长过程与成熟过程显然；乙烯对其呼吸作用有显然影响；能够推延顶峰期的出现。 、非呼吸顶峰型也称 B 型。柑橘、橙、菠萝、柚子、桃（油桃） 、柠檬、樱桃、葡萄等 特色：生长与成熟过程不显然，生长发育期较长；多在植株上成熟收获，没有后熟现象。乙烯作 用不显然。乙烯可能有多次作用，但无显然顶峰。 影响呼吸强度的要素 ：果蔬品种；环境温度；组织伤害及微生物污染状况；环境中气体成分。 4、果蔬的储藏保鲜技术有那几种？何为冰温保鲜技术？该技术有何特色？ 1）冷藏法：依赖低温的作用克制微生物的生殖，延缓果蔬的氧化和生理活动。