各类食品卫生及其管理讲述课件.pptVIP

油脂污染和天然存在的有害物质 ? 1 ）黄曲霉毒素 油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中花生极易 受到黄曲霉污染。我国规定食用油中黄曲霉毒素不超过 10ug/kg ，花生油不超过 20ug/kg 。 ? 2 ）多环芳烃类化合物 ? ? ? ? 油脂中多环芳烃类化合物的污染来源： ① 油料籽粒烟熏时，苯并 (a) 芘含量升高。 ② 浸出法使用多环芳烃含量高的轻汽油时污染油脂。 ③ 在食品加工时，油温过高，反复使用使油脂发生 热聚，形成此类物质。 ? ④ 作物生长期间的工业降尘。 ? 我国规定食用植物油 B （ a ） P 不超过 10ug/kg 。 96 ? 3 ）棉酚 ? 棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括 游离棉 酚、棉酚紫 和 棉酚绿 三种。长期食用生棉籽油 可引起慢性中毒。 ? 中毒特点： ? ① 皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低 钾血症等。 ? ② 影响生殖机能。 ? 采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中 游离棉酚的含量。 ? 我国规定棉子油中游离棉酚含量不超过 0.02% 。 97 ? 4 ）芥子甙 ? 芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中 葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异 硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的 吸收，有致甲状腺肿的作用。 ? 5 ）芥酸 ? 芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油 中含量较高。它可使动物心肌中脂肪聚积，心 肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可 引起动物生长发育障碍和生殖功能下降。 98 高温加热油脂的毒性 ? 油脂经高温加热后所呈毒性一般认为主要是不 饱和脂肪酸所产生的各种 聚合物 ，两个不饱和 脂肪酸聚合成的 二聚体 可被吸收且毒性较强， 可使 动物生长停滞、肝脏舯大、生殖功能障碍 。 甘油热解形成 丙烯醛 等化合物，有臭味，对黏 膜有刺激作用。为预防高温加热油对机体的危 害，应尽量避免温度过高，减少反复使用次数， 随时添加新油。 99 其他有害物质的污染 ? 1 ）农药残留 ? 2 ）溶剂残留 ? 3 ）掺杂使假（废弃油） 100 食用油脂的卫生管理 ? 我国颁布的 《食用植物油厂卫生规范》 和 《食品企业通用卫生规范》 是食品卫 生监督机构对食用油脂进行经常性卫生 监督工作的重要依据。 101 1. 生产加工食用油脂的各种原辅材料必须符合国家有关的 食品卫生标准或规定。 2. 食用植物油厂必须建在交通方便，水源充足，无污染源 的地区。 3. 生产食用植物油的加工车间一般不宜加工非食用植物油。 4. 生产食用油脂使用的水必须符合《生活饮用水卫生标准》 的规定。 5. 防止储存、运输及销售食用油脂过程中的污染。 6. 从业人员必须经健康检查并取得健康合格证。 7. 食用植物油成品须经严格检验，达到国家有关质量、卫 生标准后才能进行包装。 102 103 罐头食品的卫生及管理 104 概 述 罐头食品（ canned food ） 是指将加工处理 后的食品装入金属罐、玻璃罐或软质材料 容器中，经排气、密封、加热杀菌、冷却 等工序达到商业无菌的食品。它不受地理、 气候、工作条件的影响，在不同的季节都 能保持品种多样化且运输便利，食用方便， 保存时间长。 105 罐头食品的分类 ? 根据原料属性： ? 畜类、禽类、水产类、蔬菜类、水果类、 粮食制品类、坚果类等 ? 根据包装材料属性： ? 金属罐、玻璃罐、软罐头等 106 容器材料的卫生要求 罐头： 1 、金属罐 2 、玻璃罐 3 、塑料复合膜 1 、金属罐 镀锡薄钢板：锡纯度应在 99% 以上，铅不得超 过 0.04% 镀锌薄钢板：均匀无空斑，以免酸解穿孔 铝金属薄板：不生锈，延展性好 107 ? 罐片按缝内无堆锡，宜采用高频电焊。 ? 金属罐内壁必须涂膜，防止食物与金属接触。 抗硫涂料（酚醛树脂、环氧酚醛树脂）用于肉、鱼 水产等动物性食品罐头。 抗酸涂料（环氧酚醛树脂）用于水果类酸性罐头。 抗粘涂料（环氧脂化氧化锌磁漆）用于脂肪高的罐 头（午餐肉） 涂料要求：涂膜致密、遮盖性好，具有良好的耐腐 蚀性，无毒、无害、无臭、无味良好的 稳定性和附着性 108 玻璃罐 化学性质稳定，无有害金属污染 透光、易碎、橡胶垫圈填充剂氧化锌应 不超过干胶 3 % 。 回收玻璃罐需经 40 ～ 50 ℃， 2 % ～ 3 % 的 碱水中浸泡 5 ～ 10 分钟后彻底冲洗。 109 塑料复合膜 复合薄膜三层：聚酯 / 铝薄 / 聚酯 外层－聚酯薄膜（ 12 um ）起加固、耐热性作用。 中层－铝膜（ 9 um ）起避光和密闭作用。 内层－聚乙烯或聚丙烯（ 70 um ），具有良好的 安全性和热封性。 三层间采用聚氨酯型 粘合剂 中有甲苯二异氰酸酯 （ TDI ），其水解产物 2 ， 4 — 氨基甲苯具有致 癌性，必须检测＜