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. . . 食堂人员培训容 一、食堂从业人员职责 细读树一中学食堂、食品安全管理制度 二、卫生方面工作要求 1、从业人员卫生要求 1）穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。 2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品 时手部应消毒。 3）操作直接入口食品从业人员有以下情况时应洗手：开始工作前； 处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具 后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻 子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动 后。 4）个人卫生“四勤” 、 “四不”分别是 勤洗手剪指甲、 勤洗澡理 发、勤洗衣服被褥、勤换工作服；不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒 指、不吸烟。 2、环境卫生要求 1）每天下班前应与时打扫地面、台面，不留死角。 2）在产生蒸气的房间，要正常使用排风装置，防止墙壁、屋顶发霉、 脱落、滴水造成食品污染。 3）厨房产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放 在带盖的垃圾桶，并与时清理运走。 1 / 5 . . . 4）废水池、明沟的食物残渣等要重点清理。 5、防蝇防鼠 1）消除室外各种滋生条件，妥善存放、与时清运垃圾，特别要注意 打扫卫生死角。 2）防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器。 3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入 冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要与时清扫 , 防止混入食品 中。 3、采购卫生要求 1）应到超市、大型农贸市场等规场所进行采购，尤其要防止采购未 经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类与其制品、 无证地下加工作坊 生产的豆制品等。 采购时要注意察看是有卫生许可证， 肉制品检疫章 等凭证。 2）采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发 生食源性疾患调查和索赔之需。 购货凭证包括发票、 收据或者其它凭 证。 4、贮存卫生要求 1）食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活 用品同场所存放。 存放食品的场所要通风防潮， 食品分类离墙离地存 放，同一场所不得存放有毒有害物品。 2）根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。 4、粗加工与切配卫生要求 2 / 5 . . . 1）加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性 状异常的，不得加工和使用。 2）各种食品原料在使用前应洗净， 肉制品、 蔬菜、 水产品分池清洗。 3）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应与时使用或 冷藏。 4）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分