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. . . 食品生产中致病菌的控制 发布日期： 2016-05-22 来源：五岳恒通认证 杜风刚 浏览次数： 587 核心提示： 在食品生产加工过程中，由于人员、环境、设备设施、原辅料和包装材料、其 他与产品接触面、生产加工工艺等多方面因素的影响，容 在食品生产加工过程中，由于人员、环境、设备设施、原辅料和包装材料、其他与产品接触 面、 生产加工工艺等多方面因素的影响， 容易在食品中引入致病菌。 无论是食品安全管理体 系，还是危害分析与关键控制点（ HACC）P 体系，根据 HACCP原理，对微生物的控制和管理 要从以上方面进行充分的危害分析， 特别针对不同食品中易产生的致病菌进行识别， 确定可 承受水平， 制定相应的控制措施并实施控制， 从而预防因致病菌导致食品安全事故的情况发 生，为企业减少损失和降低风险。 一、食品生产中可能存在的致病菌 食品中的致病菌是指可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。 常见的致病菌主 要有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。 致病性细菌直接或间接污染食品和水源， 人经口感染可导致肠道传染病的发生、 与畜禽传染病的流行。食源性致病菌是导致食品安全问题的重要来源。 致病菌会产生毒素和外毒素。 外毒素主要是由革兰氏阳性菌产生 （肉毒毒素、 食物中毒以 金黄色葡萄球 菌等），毒素（热原）主要由革兰氏阴性菌产生（脂多糖）。致病微生物引起食物中毒发生 的机理主要有感染型（毒素）、毒素型（外毒素）和混合型三种。 食品中致病菌限量执行： 《 GB29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量》 给出了食 品中致病菌的控制要求和可承受水平。 二、控制措施 （一）基础控制措施实施 食品安全管理体系中的前提方案（ PRP）， HACCP体系中的良好生产规（ GMP） 。主要有： 1、中国国食品企业 中华人民国食品安全法 卫生部的 PRP和 GMP包括 : 总则和部分食品生产单独制定的专则（欢迎关注： CHINA-HACC）P 1 / 5 . . . 食品生产通用卫生规 GB14881-2013- 我国食品 PRP和 GMP的总则 （ 1 ）罐头厂卫生规 GB8950 （ 2 ）肉类加工厂卫生规 GB 12694 （ 3 ）白酒厂卫生规 GB8951 （ 4 ）啤酒厂卫生规 GB8952 （ 5 ）果酒厂卫生规 GB12697 （ 6 ）葡萄酒厂卫生规 GB 12696 （ 7 ）黄酒厂卫生规 GB 12698 （ 8 ）饮料企业良好生产规 GB 12695 （ 9 ）食品安全国家标准乳制品良好生产规 GB12693 （ 10 ）膨化食品良好生产规 GB 17404 （ 11 ）保健食品良好生产规 GB 17405 （ 12 ）酱油厂卫生规 GB 8953 （ 13 ）食醋厂卫生规 GB 8954 （ 14 ）巧克力厂卫生规 GB 17403 （ 15 ）蜜饯企业良好生产规 GB 8956 （ 16 ）糕点厂卫生规 GB 8957 （ 17 ）食用植物油厂卫生规 GB8955 （ 18 ）面粉厂卫生规 GB 13122 等 以与可采用或参考的推荐性标准 （如 : 配合饲料企业卫生规、 GB/T16764、 食品加工用酶制剂 企业良好生产规 GB/T23531 等） 另外：在食品安全管理体系中的结合 29 个食品行业专项技术要施（如： GB/T27301— GB/T27307， CCAA0001— CCAA002 2、中国出口食品企业 除了遵守以上国相关要求外，还应遵守出口食品生产企业安全卫生要求 - 通用准则、专则共 10 类，包括肉类屠宰加工、罐头、水产品、饮料、速冻方便食品、速冻果蔬、脱水果蔬、 肠衣、茶叶、泡菜生产企业注册卫生规，出口国的相关要求（如：欧盟微生物限量、日本食 品卫生法、美国食品生产企业 GMP法规等）。 2 / 5 . . . 根据以上要求转化成企业的具体要求，加以实施。 （二）对面上的致病微生物控制 对面上的致