食堂食品加工操作规程.pdfVIP

食堂食品加工操作规程 为保证食品加工的卫生安全， 保障就餐人员的饮食安全。 食堂在食品加工时必须严格按照食 品卫生的要求进行。为此，特制定本《食品加工操作规程》。 一、保持场地整洁， 食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品， 发现有腐败变质 或其他感官性状异常的食品及其原料 , 不得加工或使用 . 厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的 清洗后方能加工使用。 二、食品加工人员在对原料粗加工时， 要严格按照食品加工区域分类进行， 生熟食品不 得交叉加工 , 防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡 10 分钟以上，再经充分冲洗 . 禽蛋类在 使用前应对外壳进行清洗， 必要时进行消毒处理。 肉类、 水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必 须分别在专用清洗池内进行。 三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁 , 放在清 洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上 . 四、厨师在加工食品时， 必须做到烧熟煮透， 加工后的熟制品应当与食品原料或未成品 分开存放，未成品应当与食品原料分开存放 , 防止交叉污染 . 五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过 1 个小时。剩余食品必须冷藏 , 冷藏时 间不得超过 24 小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用， 学生不用隔夜食品。 六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、 容器必须标志明显 , 并做到分开使用，定位存放 , 用后洗净，保持清洁。 七、当天切配的食品原料应当天烹调加工； 荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严 格进行区分并有明显标志。 使用后应洗净， 定位存放及时清理加工后的废物， 并做好台面和 地面的清洗 . 1 / 5 食堂卫生管理制度 防止 “ 病从口入 ” ，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事， 必须引起厨房工作人员 思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生 ,为此，特制定食 堂卫生管理制度。 一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。 二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不 变质，以防食物中毒 . 三、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切 ,防止食物营养成分流失，餐具每天必须进 行高温灭菌消毒。 四、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱 ( 柜）内存放物品要分袋存放， 定期清理 . 五、食堂餐桌、地面 ,饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每星期必须 对餐厅及厨房大清洗一次。 六、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序， 树立员工自觉排队打饭、 打菜的习惯。 七、望各位员工大力支持食堂的工作，以保持餐厅内外的环境卫生。 2 / 5 厨师长岗位职责 １、负责厨房的组织领导与业务管理工作； ２、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作 ３、负责指挥烹调工作。制定菜单 ,对菜点质量现场把关指导。 ４、准确掌握原料结存量， 了解市场供应情况和价格， 根据不同季节和需求制定菜单推出新 菜，每天审核请购单。 ５、负责厨房卫生工作， 抓好食品卫生和个人卫生督促严