2021年中式烹调师中级模拟试题及答案卷16.docVIP

第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 2021年中式烹调师中级模拟试题及答案卷16 1、（单选题）水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。 A? ?煮熟了 B? ?蒸熟了 C? ?烤熟了 D? ?生 正确答案：B 2、（单选题）麦芽糖是()的主要呈味成分。 A? ?白砂糖 B? ?饴糖 C? ?绵白糖 D? ?老红糖 正确答案：B 3、（单选题）()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。 A? ?蒸汽炉具 B? ?煤气油炸炉 C? ?汤炉 D? ?煤气炒炉 正确答案：D 4、（判断题）()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。 正确答案：错误 5、（单选题）除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。 A? ?碱液泡制法 B? ?盐醋搓洗法 C? ?热水烫洗法 D? ?刮剥洗涤法 正确答案：D 6、（单选题）()是决定面坯保持气体能力的重要因素。 A? ?淀粉的种类 B? ?面筋的质量 C? ?面筋的数量 D? ?面筋的数量和质量 正确答案：D 7、（单选题）下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。 A? ?清蒸鸡、清蒸猪蹄 B? ?清蒸鸭、掌上明珠 C? ?蛋制品、清蒸麻鸭 D? ?蛋制品、茸