2021年西式面点师高级技师模拟试题及答案卷9.docVIP

第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 2021年西式面点师高级技师模拟试题及答案卷9 1、（单选题）熟制后的面包表皮颜色过深，其纠正方法错误的是()。 A? ?减少糖的用量 B? ?增加发酵时间 C? ?减少油脂用量 D? ?减小上火温度 正确答案：C 2、（判断题）社会舆论包括新闻媒介的评论。 正确答案：正确 3、（多选题）利用淀粉的（），可增加各类西点的稠度。 A? ?糊化作用 正确答案：A 4、（多选题）人类对食物的需要首先要有营养，其次要卫生，第三要具有（）。 A? ?美感 正确答案：A 5、（单选题）烤制成熟后的混酥点心易散落，形状不完整，其原因可能是（）。 A? ?烘烤温度过高 B? ?烘烤温度过低 C? ?配方中糖分少 D? ?配方中糖分多 正确答案：B 6、（多选题）脆糖是利用白砂糖的物理特性与（）或柠檬酸上火熬至特定温度，通过抻、拉而形成晶莹透明的团状物。 A? ?葡萄糖 正确答案：A 7、（主观题）为什么熟制后的蛋糕有表面颜色过深且内部组织粗糙、质地不均匀的现象？如何避免此类现象的出现？ 正确答案：1、熟制后的蛋糕有表面颜色过深且内部组织粗糙、质地不均匀的现象，原因可能有以下几个方面：|(1)配方中糖量过多。|(2)配方中水分少。|(