2021年中式烹调师中级模拟试题及答案卷28.docVIP

第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 2021年中式烹调师中级模拟试题及答案卷28 1、（判断题）利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。 正确答案：正确 2、（单选题）毛肚火锅中的底汤是()。 A? ?牛肉汤 B? ?鸡清汤 C? ?鱼浓汤 D? ?海鲜汤 正确答案：A 3、（单选题）()是抻面出条时的基本要求。 A? ?尽量少用面干儿 B? ?双手抻抖时用力要一致、均匀 C? ?面干儿不能过罗 D? ?速度一定要快 正确答案：B 4、（单选题）盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。 A? ?100度左右 B? ?烫手 C? ?发黑 D? ?发红 正确答案：D 5、（单选题）小卷在炸制成熟后()处理。 A? ?不需要改刀 B? ?需要改刀 C? ?需要熘制 D? ?需要点缀 正确答案：A 6、（判断题）()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。 正确答案：正确 7、（判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。 正确答案：正确 8、（判断题）()成本核算的任务就是要获得利润。 正确答案：错误 9、（单选题）削面时面条要直接削入()。 A? ?面缸