餐饮原料采购管理.pptxVIP

餐饮服务与管理第五章 餐饮原料管理 第五章 餐饮原料管理 餐饮原料的好坏直接影响到： 1、餐饮产品质量； 2、餐饮经营效果。第一节 餐饮原料采购管理 一、餐饮原料采购模式 1、饭店采购部负责 2、饭店餐饮部负责 3、采购部和餐饮部共同负责 4、联合采购 重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。第一节 餐饮原料采购管理 二、餐饮原料的采购方法 1．即时购买法 2．预先购买法 3．综合购买法第一节 餐饮原料采购管理三、餐饮原料的采购程序1.递交请购单2.处理请购单3．征集价目表，确定供货商4．实施采购5．处理票据，支付货款6．信息反馈第一节 餐饮原料采购管理四、餐饮原料采购价格的控制1．限价采购2．竞争报价3．规定供货单位和供货渠道4．控制大宗和贵重餐饮原料的购货权5．提高购货量和改变购货规格6．根据市场行情适时采购五、餐饮原料采购数量控制（一）餐饮原料分类 1．鲜货类原料：（1）易腐餐饮原料——新鲜的蔬菜、水果、鲜活的水产品、奶制品等。（2）半易腐餐饮原料——经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。 2．干货类原料：不易腐餐饮原料——通常是指酒水、罐头食品及调味品等。五、餐饮原料采购数量控制（二）原料采购数量应考虑因素 1．菜点的销售量 2．市场情况（就餐客人流量及变化） 3．储存情况 4．运输和使用量的变化 5．流动资金……五、餐饮原料采购数量控制（三）原料采购数量控制 1．鲜货类