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制茶工艺教课实习指导书 制茶工艺教课实习指导书 制茶工艺教课实习指导书 《制茶工艺》教课实习 指导书 （茶学专业用） 二○○四年三月 前 言 《制茶工艺》 是一门实践性很强的课程。 讲堂的理论教课离不开实 践教课环节。本门课程实践教课环节分四个个阶段，即专业劳动、教 学实习、生产实训、毕业实习。 教课实习属本门课程的教前实习。 经过本教课实习使学生初步认识 绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶及部分具特点的名优茶加工工 艺、加工方法。培育学生实质操作能力和劳动观点，加强感性认识， 为讲堂理论教课确立实践基础。 为了配合教课实习的顺利进行和使学生优秀有收效的掌握教课实 习的内容。我们编写了《制茶学工艺教课实习指导书》。希各位指导 教师依据实习的实质条件和教课需要有选择的供学生参照。 本教课实习指导书参阅了有关院校编写的指导书， 并总结了编者多 次指导教课实习的经验，从头编写而成的。在编写过程中获取了茶学 教研室各位老师的鼎力支持，谨此道谢！同时本指导书因为教课亟需、 编写匆促，水平所限，不免有不当之处，敬请各位老师和广大同学指 出可贵建议。 编者：郭桂义 3 目 录 一、鲜叶查收、储存 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1 二、绿茶加工 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 3 (一)龙井 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 3 (二)毛峰 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 6 (三)碧螺春 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 7 (四)信阳毛尖 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 9 (五)雨花茶 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 11 (六)太平猴魁 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1 2 (七)炒青绿茶 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1 5 I、机械制法 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1 5 Ⅱ、手工制法 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1 7 (八)珠茶 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1 8 I、机械制法 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1 9 Ⅱ、手工制法 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 21 三、红茶加工 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 23 四、青茶加工 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2 5 五、黄茶加工 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2 7 六、黑茶加工 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 30 七、白茶加工 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 31 八、茶叶审评程序与方法 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 33 九、思虑题? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 43 2 一、鲜叶查收、储存 鲜叶是制茶的原料，鲜叶质量的优次直接影响制茶质量，做好鲜叶查收、贮 存是保证制茶质量，搞好经营管理的一项极为重要的工作。在茶叶生产实践中， 一般鲜叶查收凭经验掌握，但在详细工作中常常发生疏歧建议，就需用较为科学 的方法作仲裁。本次教课实习就是学习这类方法。 1.器具与仪器： (1)扦样盘(2)粗天平 (感量 1/