【食品生产加工技术】肉制品加工中温度的作用与控制.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】肉制品加工中温度的作用与控制 ??? 肉制品加工的过程中，温度是影响肉制品品质的最大因素，从原料肉的选择到加工的过程及储存流通，肉制品质量都与温度有着很大的关系。??? 一、温度对原料肉质量的影响??? 肉制品的生产中，原料肉的质量是决定肉制品质量的根本因素，加工用的原料肉最好用经过冷却排酸的鲜猪肉，这种猪肉是将宰后的热鲜肉冷却到4℃左右的情况下放置24小时左右，这时肉的PH值在7左右，用这时的鲜肉加工出的肉制品质量最为理想。在实际生产中，我们用的大多都是鲜冻肉，对鲜冻肉要求必须是超低温快速冷冻的肉，而普通低温长时间冷冻的肉使用效果