【食品生产加工技术】肉制品常见问题分析及解决建议.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】肉制品常见问题分析及解决建议 ? ? 问题一 发渣发干 ? 原因 ▼ ? ①配料方面：淀粉、水、油脂添加不合理等； ? ②工艺方面：斩拌过头（产品过干）；滚揉或搅拌不足（产品发软）；蒸煮不够（淀粉未充分糊化）；灌装不紧。 ? 解决建议 ?? ? ①配料方面：减少淀粉用量或增加水、油脂用量； ? ②工艺方面：适度斩拌、滚揉或搅拌；增加蒸煮温度或时间；灌装需紧些。 ? 问题二 返生 ? 原因 ▼ ? ①配料方面：淀粉种类不好、加量过大；水加量少；抑止返生成份（如蛋白、油脂）添加量用少等； ? ②工艺方面：蒸煮温度不够；时间太短等