【食品生产加工技术】肉制品腌腊工艺概述.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】肉制品腌腊工艺概述 ?? 一、咸肉加工?? 咸肉是以鲜肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品，可分为带骨肉和不带骨肉两种。带骨肉按加工原料的不同，有“连片”、“段片”、“小块”、“咸腿”之别。咸肉在我国各地都有生产，品种繁多，式样各异，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等较为有名。咸肉加工工艺大致相同，其特点是用盐量多。?? （一）工艺流程?? 加工咸肉的工艺流程：原料选择→修整→开刀门→腌制→成品包装。?? （二）操作要点?? 1.原料选择?? 咸肉是以猪肋条肉、五花肉、腿肉等作为原料，需肉色好，放血充分，且必须经