【食品生产加工技术】肉制品腌制工序控制因素解析.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】肉制品腌制工序控制因素解析 ? ? 通常肉的腌制方法可以分为干腌法、湿腌法、注射法以及混合腌制法四种。所谓干腌法就是在肉上直接均匀地涂抹干盐或混合盐，盐水再均匀地扩散至肉的各个部分；湿腌法是先将食盐或混合盐配成一定浓度的盐液，让腌制剂渗入肉的各个部分；注射法就是通过盐水注射机等机械设备把盐水用一定压力直接注入到肉里，达到快速腌制；混合腌制就是干腌与湿腌相结合的腌制法，或与注射法结合使用。 ? 从腌制的过程来看，扩散渗透速度和发酵是腌制过程中的关键所在，对这两者加以控制，主要是控制好下面六个因素：1、食盐的纯度 ? 食盐的纯度