【食品生产加工技术】肉制品腌腊技术原理.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】肉制品腌腊技术原理 ?? 腌腊制品是我国的一类传统制品，自古以来腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，古代多为民间家庭自制。直到现在，肉类腌制仍很普遍，但现在的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。?? 肉的腌制是用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、香辛料等辅料，对肉进行浸渍的过程。近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入磷酸盐、异抗坏血酸钠等肉品添加剂，以提高肉的保水性，获得较高的成品率。?? 一、腌制材料及其作用?? （一）食盐及其作用?? 食盐是肉类腌制最基本的材料。食盐不能灭菌