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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】绍兴腐乳 　我国各地气候不同，人民的生活习惯也不同，酿造出来的腐乳品质也必然不同，但其生产程序都是利用微生物的相互协同作用而进行发酵的，经过微生物产生的酶类(如蛋白酶、肽酶、淀粉酶及脂肪酶等)，把蛋白质转化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。 制作方法 绍兴腐乳的生产工艺是以传统操作和科学技术相结合进行的。它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选、风选、除杂去残；再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型(制成的半成品，要求色泽洁白，厚薄均匀，细软而有弹性)。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种(其中棋方腐乳不经毛霉发酵