【食品生产加工技术】上海广式烤肉.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】上海广式烤肉 烤肉又叫烧肉、烧猪肉、挂炉烤肉等等，成品皮色金黄，光净无毛，起有小泡，爽脆洁白，香酥味美，精肉带红，咸度适宜，改刀切块后，皮肉分开，是受消费者欢迎的一种熟肉制品。原料配方 猪肉100公斤 精盐2.5公斤 白酱油2.5公斤 饴糖0.13公斤 五香粉0.06公斤 食用红色素少量制作方法 1.原料选择：选用皮薄、肉嫩、无头、无后腿的新鲜猪的半爿猪肉，俗称段头或单刀，亦可采用新鲜的肋条肉，猪的肥膘厚度最好在1.5～2厘米左右，肥膘过厚，烤制时容易走油、影响成品率。2.原料整理：将段头肉斩去脚爪和蹄髈，在夹心(前腿)处割